PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Dawna kuchnia polska: Historia pączków

Dawna kuchnia polska: Historia pączków Fot. Shutterstock

Tradycyjny pączek to ten z nadzieniem owocowym posypany cukrem pudrem lub udekorowany lukrem. Dziś wariacji okołopączkowych nie brak: są donaty, pączki z toffi, czekoladą, śmietaną. Cukiernicy prześcigają się w zaskakujących nadzieniach. Dawniej jednak pączki były twardą zagryzką do mocnych alkoholi i piwa, a nawet serwowano je na obiad! Poznajcie historię tego pękatego przysmaku.



Pączek na staropolskich stołach gościł przez cały okres zapustów, czyli karnawału. Twarde ciasto chlebowe smażono na smalcu i nadziewano słoniną, okraszano skwarkami i serwowano jako przekąskę do alkoholu. Geneza Tłustego czwartku sięga najprawdopodobniej jeszcze czasów pogańskich, gdy z końcem zimy i zbliżającą się wiosną spożywano tłuste potrawy. Niektórzy historycy i etnografowie wywodzą historię pączków ze starożytnego Rzymu, kiedy podczas obchodów przejścia zimy w wiosnę bawiono się i ucztowano, spożywając przy tym kulki chlebowe nadziewane słoniną. Wedle jeszcze innych historia pączków sięga krajów arabskich, gdzie jedzono je na słodko. Najprawdopodobniej jednak do Polski tradycja paczków przybyła z Niemiec, o czym świadczą także inne nazwy dawnych pączków, pochodzące z języka niemieckiego: pampuchy i kreple. 

Za naszą zachodnią granicą pampuchy wyrabiano z najlepszej pszennej mąki i czasem prócz zapustów, jadano je także w niektórych regionach na Boże Narodzenie. W domach uboższych zamiast smażenia ich na głębokim tłuszczu, pieczono je w piecu. Choć prawdopodobnie przybył do nas z Niemiec, pączek od wieków był cenioną potrawą na polskim stole, a o jego popularności świadczą związki frazeologiczne (czuć się jak pączek w maśle) i przysłowia, w których paczek jest głównym bohaterem Tłustego Czwartku: Powiedział nam Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, dobrych paczków nasmażyła. Początkowo do pampuchów jak i pączków nie dodawano drożdży, zatem ciasto było dużo twardsze i raczej serwowano je na słono. Jędrzej Kitowicz w swoim „Opisie Obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III" z 1840 r. tak pisze o dawnych pączkach, porównujac je z tymi XIX-wiecznymi: „Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska". Słodki wariant pączków pojawił się w Polsce dopiero w XVI wieku, być może za sprawą wpływów kuchni arabskiej. Natomiast miękka konsystencja i kulisty kształt to zasługa dodania do ciasta drożdży w XVIII wieku.  

Pączek, pampuch, krepl

Nazwa "pączek" nawiązuje do ich kształtu przypominającego zawiązkę pędu rośliny i pochodzi od zdrobnienia staropolskiego słowa pęk/pąk. Obok tej nazwy, pączek znany był także jako pampuch (z niem. Pfannkuchen) lub krepl, czyli po niemiecku pulchne ciasto smażone na tłuszczu, niekiedy nadziewane. Nazwa krepl funkcjonuje na Śląsku do dziś, a krepliki wpisane są przez MRiRW na "Listę produktów tradycyjnych": „Charakterystyczną potrawą przygotowywaną na Ostatki były krepliki, kreple (pączki). Była to dość droga potrawa, biorąc pod uwagę to, że rodziny śląskie były liczne i trzeba było usmażyć dużo kreplików, aby starczyło ich dla wszystkich. Dawniej, jak i obecnie, smażono krepliki z nadzieniem, ale także i bez nadzienia, zabierając łyżką umoczoną w oleju z garnka porcję wyrośniętego ciasta i wkładając ją na rozgrzany tłuszcz. Takie krepliki po usmażeniu posypywano pudrem i spożywano” – czytamy na stronie ministerstwa. Na ministerialnej liście obok kreplików są także pùrcle kaszubskie, pączki opatowskie z woj. świętokrzyskiego, pączki żakowolskie z powidłami z antonówek (woj. lubelskie), pączki lubuskie czy pączki ziemniaczano-dyniowe z kujawsko-pomorskiego.  

Dawne przepisy na pączki

Najstarszą wzmiankę o przygotowaniu deseru nieco zbliżonego do dzisiejszych pączków znajdziemy w pierwszej znanej polskiej księdze kucharskiej z 1682 r. "Compendium ferculorum" Stanisława Czernickiego, nadwornego kucharza rodu Lubomirskich. Choć autor wspomina o "Piroszkach smażonych z konfektem różanym", to nie opisuje dokładnego sposobu ich przygotowania. Nieco więcej o pączkach sto lat później pisał Wojciech Wielądko. W jego książce „Kucharz doskonały" z 1783 r. odnajdziemy cały rozdział zatytułowany: „O naleśnikach i pączkach”, w którym wymienia przepisy na: „Początki śmietankowe”, „Pączki, nice, albo z iaiec i sera”, „Pączki z Bryoszów”, „Pączki z iabłek i brzoskwiń”, „Pączki z pomarańcz”, „Pączki inaczey” oraz „Pączki delikatne”.

 

Następne wieki przyniosły kolejne przepisy i regionalne odmiany paczków. Jeden z najbardziej znanych przepisów na pączki, wykorzystywany do dziś przez niejedną cukiernie, pochodzi z XIX-wiecznej książki kucharskiej Lucyny Ćwierczakiewiczowej "Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów spiżarnianych oraz pieczenia ciast":

"Pół kwartą mleka gorącego zaparzyć pół kwarty mąki i doskonale wyrobić, gdy przestygnie wlać 4 łuty drożdży, rozdrobnionych w kwaterce mleka zimnego. Gdy to wyrośnie wsypać pół funta cukru, 20 żółtek i 15 całych jaj, dla zapachu trochę gorzkich migdałów i sypać tyle mąki, aby ciasto było wolne. Następnie wyrabiać z godzinę, na wyrabianiu ciasta bowiem zależy dobroć pączków, gdy dostatecznie wyrobione dodać pół funta masła młodego rozpuszczonego trochę; gdy zacznie ciasto dobrze rosnąć, wyrzucić lekko na stolnicę mąką posypaną, rozciągnąć ręką, dobrze nakładać konfiturami, których powinno być wiele i to bez syropu nie inne jak wiśniowe, malinowe lub marmolada gęsta bardzo; zawijać jak pierogi, szklanką obrzynać, obsypać mąką i układać na sito w ciepłem miejscu; jak dobrze podrosną, wrzucać na gorący szmalec wyrośniętą stroną, w czasie smażenia wstrząsać rondlem. Próbować kawałkiem ciasta czy szmalec gorący, gdyż takowy nigdy się nie zagotuje, choćby się spalił; jeżeli ciasto rzucone rumieni się, to już dobre, jeżeli zaś blade, to jeszcze szmalec nie dość gorący. Po wyjęciu natychmiast cukrem obsypać".



Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (2)

  • Eugenia 2021-02-11 15:25:17
    Artykuł z przesadą i pogardą wobec mieszkańców wsi. Tak źle to aż nie było a nawet pączki lepsze od dzisiejszych. Pączki z ciasta od "kucha" wyrabiane z dodatkiem specjalnego nadzienia makowego smażone na smalcu wieprzowym i posypane drobnym cukrem, palce lizać. Zakaz uprawy maku wyeliminował smaczne nadzienie do pączków zastępując ohydną marmoladą. Dziś co niektórzy nadzienie z marmolady w pączkach wyrzucają. Jeśli chodzi o "pampuchy" to było robione z pozostałości ciasta chlebowego, lekko zagniecione mąką, uformowane i smażone na oleju i posypane cukrem. Nikt tego nie nazywał pączkami. Były też tzw. "racuchy" pieczone-smażone na żeliwnej płycie pieca, formowane w kształcie placka pozostałości z ciasta makaronowego. Był to twardy placuch uformowany i pieczony przez dzieci pod okiem matki. Był też swojski chleb smarowany olejem rzepakowym i posypany solą, przykładany do żeliwnego gorącego pieca i po chwili była gotowa smaczna zapiekanka. Dla dzieci był to raj w kuchni.
    • mnemonic222 2021-02-12 20:21:02
      Ale się rozmarzyłaś, widać że niczego dobrego w życiu nie jadłaś...

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.236.58.220
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.