Nieraz zastanawiamy się, co podać na deser, żeby było smacznie, lekko, domowo i elegancko. Wśród klasycznych, sprawdzonych deserów królują torty. Oczywiście, najprościej nasz wymarzony tort kupić w najlepszej cukierni w okolicy. To jednak żadna sztuka. Z powodzeniem możemy przygotować idealny tort we własnej kuchni – taki, jak chcemy, z ulubionymi dodatkami, smacznym kremem i dekoracją według własnego pomysłu.

Czego potrzeba, aby upiec idealny biszkopt?

W książkach i czasopismach kulinarnych czy w sieci możemy znaleźć bardzo wiele przepisów na biszkopt – tylko z mąką pszenną, z dodatkiem mąki ziemniaczanej, z proszkiem do pieczenia lub bez, z dodatkiem soku z cytryny, a nawet z masłem czy mlekiem… Dlaczego receptury na to proste ciasto tak różnią się i jak wybrać tę najlepszą?

Kluczem do odpowiedzi nie będzie wskazanie jednego, najlepszego przepisu. Aby taki wybrać, musimy sobie odpowiedzieć na jedno proste pytanie: jaki efekt chcemy osiągnąć? Wtedy wybierzemy ciasto idealne do naszych potrzeb.

Tak naprawdę, aby upiec biszkopt, potrzebujemy trzech podstawowych składników: jajek, cukru i mąki. Reszta to dodatki – niekonieczne, choć nieco zmieniające strukturę ciasta. Dobrze zatem zdawać sobie sprawę z tego, jak poszczególne składniki wpływają na strukturę ciasta, aby móc modyfikować je w zależności od potrzeb.

Podstawowe składniki biszkoptu: jajka, cukier, mąka

Podstawowy przepis na biszkopt zakłada następujące proporcje: na każde jajko dajemy 2 łyżki cukru i 2 łyżki mąki.

Jajka – wybieramy jajka świeże, średniej wielkości, jednożółtkowe. Pamiętajmy, żeby wyjąć je z lodówki odpowiednio wcześniej, ponieważ biszkopt przygotowujemy ze składników w temperaturze pokojowej.

Cukier – wybieramy cukier drobny, do wypieków (ale nie puder), który dobrze i szybko połączy się podczas ubijania z innymi składnikami. Jeśli chcemy przygotować mniej słodkie ciasto, możemy nieco zmniejszyć ilość cukru, choć nie da rady całkowicie go pominąć. W wersjach dietetycznych możemy cukier zastąpić np. ksylitolem.

Mąka – do biszkoptów używamy mąki pszennej tortowej w połączeniu z mąką ziemniaczaną. Możemy zastosować proporcję 1:1 (czyli łyżka mąki pszennej i łyżka mąki ziemniaczanej) albo zwiększyć nieco przewagę mąki pszennej, np. jeśli używamy 6 jajek i 12 łyżek mąki, to możemy wziąć 8 łyżek mąki pszennej i 4 łyżki mąki ziemniaczanej.

Co daje nam mąka ziemniaczana? Skrobia ziemniaczana ma właściwości higroskopijne, zatem dzięki niej ciasto będzie bardziej wilgotne, ale jednocześnie bardziej kruche, zatem jeśli chcemy, aby ciasto było bardziej sprężyste (np. gdy chcemy przygotować roladę), to zmniejszmy nieco ilość mąki ziemniaczanej na korzyść pszennej.

Czy do biszkoptu dodajemy proszek do pieczenia?

W wielu przepisach możemy znaleźć dodatek proszku do pieczenia i soku z cytryny (lub rzadziej octu). Czy są to konieczne dodatki? Dobrze ubity biszkopt powinien sobie poradzić sam, jeśli jednak chcemy mieć pewność, że wyrośnie i będzie odpowiednio puszysty, możemy dodać odrobinę proszku do pieczenia (np. na 6 jajek – ½ łyżeczki proszku) oraz soku z cytryny.

Proszek do pieczenia spulchnia ciasto i powoduje, że tak łatwo nie opada, natomiast sok z cytryny, wchodząc z nim w reakcję, powoduje, że w cieście wytworzy się więcej gazów, a tym samym powstanie więcej pęcherzyków powietrza – ciasto zyska w ten sposób lżejszą strukturę, będzie bardziej napuszone, ale trudniejsze do krojenia. Ta wersja będzie dobra, aby przygotować np. roladę albo ciasto, które udekorujemy kremem czy owocami tylko z wierzchu.

Co jeszcze można dodać do ciasta biszkoptowego?

Popularnym dodatkiem jest kakao – stosujemy je, gdy chcemy upiec ciemny biszkopt. Dodając kakao, należy pamiętać, aby zmniejszyć nieco ilość mąki (np.: 6 jajek, 8 łyżek mąki pszennej, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, 2 łyżki kakao).

Do tortów angielskich, przyjmujących różne kształty, zdobionych pastą cukrową, używamy specjalnego biszkoptu Victoria Spong pieczonego z dodatkiem rozpuszczonego masła, proszku do pieczenia i czasem mleka – dzięki tym dodatkom ciasto jest bardziej wilgotne, ale zdecydowanie cięższe i mniej puszyste, dobrze nadaje się do krojenia i przycinania do pożądanych form (np. książki, lalki, auta, itp.) - można z niego "budować" dowolne formy.

Biszkopt – przygotowanie krok po kroku

Od czego zacząć ubijanie? Najpierw białka z cukrem czy najpierw żółtka z cukrem? Spokojnie, są dwie szkoły. Wbrew pozorom wybór metody nie ma aż takiego wpływu na ostateczny kształt ciasta, jak stopień ubicia piany i to, czy wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej.

Częściej stosowana metoda zakłada na początku ubicie piany z białek, do której pod koniec ubijania dodaje się małymi porcjami cukier. Do tak przygotowanej masy dodajemy najpierw żółtka, a później przesiane przez sito mąki z proszkiem, jeśli go używamy.

Mniej popularna, odwrotna wersja zakłada najpierw utarcie żółtek z cukrem, do której to masy dodajemy najpierw mąkę (miksujemy), a następnie delikatnie, w dwóch porcjach – ubitą na sztywno pianę z białek (tylko delikatnie mieszamy).

W każdym przypadku należy uważać, aby piana z białek sztywna, ale nie przebita. Drugi ważny moment, to mieszanie składników: pianę z mąką mieszamy delikatnie łopatką lub rózgą, ale na pewno nie mikserem, nawet na wolnych obrotach. Chodzi o to, żeby w środku zostało jak najwięcej pęcherzyków powietrza i aby nie rozbić tej struktury.

Jak piec biszkopt?

Biszkopt pieczemy w średnio nagrzanym piekarniku – do 160-170 st. C – przez 35-40 min, do suchego patyczka. Ciasto wstawiamy do nagrzanego piekarnika i na początku nie otwieramy go, aby nie powodować wahań temperatury, gdy ciasto się podnosi. Pod koniec pieczenia, gdy ciasto osiągnęło swoją wysokość, można oczywiście uchylić drzwiczki, aby wbić patyczek i sprawdzić, czy jest już upieczone.

Jakiś czas temu Internet zawojowała porada, aby świeżo upieczony, gorący biszkopt od razu po wyjęciu z piekarnika, jeszcze w formie upuścić na podłogę z wysokości 30-40 cm, aby w ten sposób zapobiec nierównomiernemu opadaniu stygnącego ciasta. Sprawdziliśmy to – działa! Tak zwany rzucany biszkopt za każdym razem wyszedł nam idealnie płaski, choć oczywiście nie wiemy, jaki by był, gdybyśmy tego nie zrobili.

Biszkopt pozostawiamy w formie do całkowitego ostygnięcia i dopiero wtedy oddzielamy nożem krawędzie ciasta od boku tortownicy.

Przepis na idealny biszkopt

Poniżej podajemy przepis na prosty, w miarę uniwersalny biszkopt – dobry do różnych zastosowań.

Składniki na tortownicę o średnicy ok. 24-25 cm

6 jajek

12 łyżek cukru

8 łyżek mąki tortowej

4 łyżki mąki ziemniaczanej

opcjonalnie szczypta proszku do pieczenia

Wykonanie

Białka ubić na sztywno. Dodawać cukier po łyżce, miksować. Dodawać po 2 żółtka  – wymieszać szpatułką. Następnie dodać mąkę i również wymieszać delikatnie szpatułką. Przełożyć do tortownicy wyłożonej na dnie papierem do pieczenia (boków nie trzeba wykładać). Piec w 160-170 st. C przez 35-40 min, do suchego patyczka. Wyjąć i upuścić z wysokości 30-40 cm na ziemię. Pozostawić w tortownicy do całkowitego ostygnięcia.

Biszkopt – przepis na sukces

Znamy już technikę i przepis, czas na podsumowanie, co zrobić, aby nasz biszkopt wyszedł idealny, puszysty i nie opadł:

  1. Przepis wybrać w zależności od potrzeb – jeśli np. chcemy, aby ciasto było puszyste, z większymi pęcherzykami powietrza, dodajemy proszek do pieczenia i sok z cytryny; jeśli ciasto ma być wilgotne i bardziej zwarte – zwiększamy udział mąki ziemniaczanej.
  2. Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.
  3. Piana z białek powinna być dobrze ubita, ale nie przebita.
  4. Pianę z białek z pozostałymi składnikami łączymy delikatnie – za pomocą szpatułki, nie miksujemy.
  5. Pieczemy w średniej temperaturze, do suchego patyczka.
  6. Po upieczeniu możemy upuścić biszkopt na podłogę.