Kuchnia to wielkie laboratorium, w którym – czy mamy tego świadomość, czy nie – rządzą prawa fizyki i zachodzą liczne procesy chemiczne. Zrozumienie niektórych z nich pomoże nam wykorzystać naturalne właściwości produktów tak, aby osiągnąć zamierzony efekt – smaczne danie o odpowiedniej strukturze i konsystencji. Nie wdając się w naukową terminologię, podajemy „na skróty” kilka dobrych rad, co zrobić, aby nasz sernik był puszysty, wilgotny i nie opadł.

Przede wszystkim składniki

Twaróg – powinien być bardzo dobrej jakości, tłusty, ewentualnie półtłusty, najlepiej trzykrotnie mielony. Jeśli zależy nam na kremowej konsystencji, nie możemy pominąć tego etapu. W masie serowej nie mogą być wyczuwalne żadne grudki. Ważny jest również skład sera – im więcej tłuszczu zawiera, tym sernik będzie gładszy i kremowy. Zastosowanie sera chudego będzie wiązało się z koniecznością dodania masła lub śmietany – w klasycznym serniku i tak nie unikniemy kalorii. Twaróg możemy zemleć sami albo wybrać gotowy, mielony, ale przed zakupem trzeba zbadać jego skład, aby się upewnić, że zawiera tylko ser, bez żadnych dodatków czy zagęstników. Do serników tradycyjnych lepiej nie wybierać serów wiaderkowych (chyba że autor przepisu podkreśla, że jest to wskazane albo możliwe – takie serniki też, oczywiście, istnieją), ponieważ często są po prostu za rzadkie, a nadmiar wody nie wpływa korzystnie na strukturę ciasta, które niejako gotuje się od środka, a nie piecze.

Jeśli chcemy mieć sernik light, to lepiej pokusić się o przygotowanie sernika na zimno, do którego możemy wybrać serek wiaderkowy albo homogenizowany, o obniżonej zawartości tłuszczu – taki sernik przygotujemy z pomocą żelatyny, bez pieczenia.

Jajka – bardzo ważny składnik sernika. Odpowiadają za spulchnienie i wyrastanie ciasta. Odpowiedzialność za to, czy i jak sernik wyrośnie, spoczywa tylko na jajkach, ponieważ do tego rodzaju ciasta nie dodajemy ani drożdży, ani proszku do pieczenia – te „spulchniacze” nie miałyby, na czym pracować, ponieważ klasyczny sernik wcale lub prawie wcale nie zawiera glutenu. Dlatego minimalna proporcja to 3-4 jajka na 1 kg sera, ale są przepisy, które zalecają dodanie ich znacznie więcej, nawet 8-10 szt./kg sera.

Masło – dodajemy je po to, aby masa miała odpowiednią zawartość tłuszczu, co wpływa na kremową konsystencję sernika. Przydatne jest zwłaszcza tedy, gdy mamy niezbyt tłusty ser.

Śmietana, mascarpone – działają podobnie, jak masło. Jeśli korzystamy z tłustego twarogu, zazwyczaj nie ma potrzeby dodawania tych składników, chyba że przepis stanowi inaczej. Wyjątkiem jest tutaj np. sernik baskijski – w całości przygotowywany z kremowego serka i mascarpone. Jeśli korzystamy z tych składników, należy wybierać produkty dobrej jakości, aby miały czysty skład, nie zawierały nadmiaru wody ani zagęstników.

Mąka pszenna, ziemniaczana lub budyń – zagęszczają sernik, nadając mu bardziej zwartą strukturę i kruchość ciasta. Jeśli dodamy zbyt dużo mąki, sernik szybko się zeschnie i będzie się kruszyć. W wielu przepisach na sernik nie ma wcale mąki pszennej, pojawia się natomiast dodatek mąki ziemniaczanej lub proszku budyniowego (który też zawiera skrobię). Dodatek skrobi powoduje, że ciasto robi się bardziej zwarte. Nie należy jednak z żadną mąką przesadzać. Najmniej korzystne połączenie to mąka pszenna + ser z wiaderka – taki wypiek może mieć twardą, zakalcowatą, gumową konsystencję, ponieważ mąka „ugotuje się” w rzadkim, rozwodnionym serze.

Cukier – nie wpływa jakoś znacząco na konsystencję ciasta, raczej na smak. Można dodać cukier biały lub jakiś jego zamiennik, np. ksylitol.

Dodatki – najczęściej dodajemy do sernika skórkę pomarańczową, wanilię i rodzynki. Jeśli nie chcemy, aby wszystkie rodzynki opadły na dno, możemy je obtoczyć w mące, dodać do masy serowej i delikatnie wymieszać.

Trochę techniki

Temperatura składników - bardzo ważne jest, aby wszystkie składniki były w tej samej, pokojowej temperaturze, dlatego ser, jajka i masło należy wyjąć z lodówki wcześniej, aby zrównały się temperaturą z otoczeniem.

Ucieranie sernika - żółtka zazwyczaj ucieramy z serem lub cukrem, a pianę ubijamy osobno. Potem delikatnie mieszamy obie masy, tak aby się połączyły, ale uważając, aby nie zepsuć delikatnej struktury pęcherzyków powietrza powstałej podczas ubijania białek – to właśnie ona odpowiada za spulchnienie ciasta.

Pieczenie - sernik dobrze wstawić od razu do gorącego piekarnika, żeby pęcherzyki powietrza zamknęły się, a potem nieco obniżyć temperaturę pieczenia. Pieczenie sernika w temperaturze ok. 160 st. C spowoduje niezbyt gwałtowne, równomierne wyrastanie ciasta i to, że wierzch nie spali się zbyt mocno. Serniki, które wyrosną gwałtownie, często po ostudzeniu zapadają się pośrodku.

Aby sernik był delikatniejszy i bardziej wilgotny, możemy upiec go w kąpieli wodnej. Para wodna sprawi, że ciasto będzie doskonale wilgotne, nie opadnie i nie popęka. Jeśli mamy piekarnik z funkcją pary, sprawa jest prosta. Jeśli nie, to można owinąć tortownicę od spodu folią aluminiową i postawić w większej blaszce wypełnionej wodą tak, aby forma z sernikiem była zanurzona w niej do połowy. W ostateczności można na spód piekarnika położyć blaszkę lub naczynie żaroodporne wypełnione wodą.

Studzenie - jeśli sernik będzie stygł równomiernie, jest większa szansa, że nie zapadnie się mocno do środka, dlatego dobrze jest najpierw uchylić drzwi piekarnika, pozostawić w nim ciasto i pozwolić mu powoli stygnąć. Dopiero potem wyjmujemy wypiek na zewnątrz i gdy jest zupełnie wystudzony, wstawiamy do lodówki – to ważne, ponieważ dzięki temu ciasto nabierze bardziej kremowej konsystencji.

Klasyczny, kremowy sernik

Podajemy przepis na puszyste, kremowe ciasto bez spodu. Łatwo je przygotować i trudno zepsuć, dlatego może stanowić pewnik na świątecznym talerzu ciast.

Sernik – składniki

1,5 kg twarogu
8 jajek
250 g masła
szklanka cukru
65 g mąki ziemniaczanej
cukier wanilinowy
ewentualnie: skórka pomarańczowa, rodzynki

Sernik – wykonanie

Jak pisaliśmy wcześniej, wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.

Twaróg zmiel z masłem na jednolitą, kremową masę. Oddziel żółtka od białek. Utrzyj żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym. Kiedy masa zgęstnieje, dodaj wcześniej utarty ser z masłem. Teraz czas na dodanie mąki ziemniaczanej – sprawi, że ciasto uzyska idealną konsystencję. W tym momencie możesz dodać skórkę z pomarańczy i rodzynki obtoczone w mące.

Ubij białka na sztywną pianę i delikatnie połącz z masą serową.
Masę przelej do formy piecz przez godzinę w 180 stopniach – tradycyjnie lub w kąpieli wodnej.

Po ostudzeniu dekorujemy ciasto dowolnie, w zależności od pory roku, smaku i upodobań: owocami, listkami mięty, czekoladą, orzechami i bakaliami lub lub klasycznie – cukrem pudrem.