Kuchnia japońska - szkoła sushi

Kuchnia japońska to, oczywiście, nie tylko sushi. Znamy również zupę miso, kurczaka w wersji teriyaka, różne odmiany makaronu (ramon, udon) – z zupą, warzywami, rybą, krewetkami i oczywiście tempurę (warzywa, ryby i krewetki zanurzone w cieście ze specjalnej mąki, smażone w głębokim i wrzącym tłuszczu). Dużo warzyw, ryb, sosu sojowego, makaron… Orientalnie, smacznie i prosto. Na pierwszym miejscu jest jednak sushi, zwłaszcza w Polsce.

Nie traktujmy przygotowania sushi jak karkołomnego wyczynu. Każdą potrawę trzeba jakoś przygotować – poświęcić trochę czasu, włożyć nieco pracy i zakupić odpowiednie składniki. Z sushi nie jest inaczej. W Japonii to szybkie i tanie danie, w Polsce – drogie i wydaje się trudne. Jako potrawa egzotyczna obrosło różnymi mitami, doczekało się specjalnej filozofii przygotowania, podawania i jedzenia. Wiele osób nie ma odwagi spojrzeć na sushi, jak na zwykłą potrawę, którą da się przygotować we własnej kuchni, kupuje gotowe zestawy dostępne niemalże w każdym sklepie spożywczym.

I o ile sushi ze specjalnej, dobrej restauracji będzie rzeczywiście wyśmienite i przy okazji kosztowne, to budżetowe zestawy marketowe nie będą wcale lepsze niż to, co sami przygotujemy w domu. Wystarczy poznać kilka szczegółów, kupić niezbędne składniki (ważne, żeby były świeże i dobrej jakości) i zabrać się do roboty.

Podstawowe rodzaje sushi

– nigiri – kulka z ryżu, z dodatkiem wasabi, a na wierzchu surowa ryba, awokado lub omlet japoński

– maki – zawijane sushi, nazwa zależy od sposobu zawijania i nadzienia i tak:

+ hosomaki – cienkie rolki z jednym składnikiem – rybą lub warzywem, 

+ futomaki – grube rolki z kilkoma składnikami (minimum 4)

+ uramaki – zawijane odwrotnie, ryżem do wierzchu, z glonem w środku, otoczone kawiorem lub sezamem

+ kaburamaki – to uramaki obłożone dodatkowo z wierzchu rybą

– sashimi – kawałki ryby, bez ryżu z dodatkiem warzyw

– sashimi roll – sashimi dodatkowo zawinięte w papier ryżowy

Co należy mieć do sushi?

Do sushi trzeba się odpowiednio przygotować. Wybieranie składników, mycie, krojenie, suszenie, obieranie zajmuje więcej czasu niż samo zawijanie rolek. Zawijamy szybko i zdecydowanie, dlatego musimy mieć wszystkie składniki pod ręką.

Z nietypowych sprzętów, których nie mamy na pewno w domu (o ile już wcześniej nie robiliśmy sushi), tak naprawdę potrzebna będzie tylko mata bambusowa. Najtańsza wersja kosztuje kilka złotych i można ją kupić przez Internet, w sklepach z żywnością z całego świata albo w marketach.

Znajduje się też w zestawach startowych do przygotowywania sushi. W tym przypadku dostaniemy również inne składniki. Zawsze dobrze jednak przekalkulować, czy lepiej kupić zestaw czy oddzielnie poszczególne składniki.

Aby przygotować sushi, będą nam potrzebne:

mata bambusowa

przezroczysta folia spożywcza

ostry nóż bez ząbków

miseczka z wodą do zwilżania palców

pałeczki – niekoniecznie, sushi równie dobrze można jeść palcami 

ryż do sushi – krótkoziarnisty, klejący się; często jest już odpowiednio opisany

ocet ryżowy

sos sojowy

wasabi – bardzo ostry zielony chrzan sprzedawany w postaci pasty w tubce lub w proszku

marynowany imbir

sól, cukier

składniki do zawijania

Przygotowanie ryżu

To, zdaje się, najtrudniejszy do przygotowania, a zarazem najbardziej podstawowy składnik sushi. Ryż trzeba najpierw odpowiednio ugotować, a potem przyprawić.

Odpowiednią ilość ryżu (na jedną pełną rolkę najlepiej wziąć 35-40 g ryżu) wsypujemy do miski, zalewamy zimną wodą i płuczemy. Mętną wodę odlewamy. Płukanie powtarzamy do czasu, aż woda przestanie być mętna (zazwyczaj 2-4 razy). Wypłukany ryż zostawiamy w misce z wodą na ok. 30 min – taką informację możemy znaleźć najczęściej na opakowaniu. Jeśli jednak chcemy, aby ryż był nieco twardszy, można zostawić go w wodzie tylko na 15 min. Po tym czasie znów go płuczemy i gotujemy. Mierzymy objętość ryżu szklanką. Wody dodajemy o 1/5 więcej niż ryżu. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 15 min, do całkowitego odparowania wody, ale tak żeby nie przywarł do dna. Na początku mieszamy, potem nie podnosimy pokrywki. Po ugotowaniu odstawiamy przykryty na ok. 15 min. Przekładamy do miski (najlepiej drewnianej), polewamy sosem i zostawiamy do ostygnięcia. Możemy zacząć robić sushi, gdy ryż jest całkowicie ostudzony. Ciepły lub nawet letni zepsuje nam cały efekt.

Jeśli ktoś często przygotowuje sushi samodzielnie, dużym ułatwieniem będzie dla niego garnek do gotowania ryżu, który dobierze odpowiednią temperaturę gotowania, nie przypali ryżu i wyłączy się w odpowiednim momencie. 

Sos do ryżu możemy wykorzystać gotowy (to inny produkt niż ocet ryżowy; w sklepach można kupić oba) lub przygotować samodzielnie. W tym celu do rondelka wlewamy 7 łyżek octu ryżowego, 3 łyżki cukru i szczyptę soli. Taka ilość powinna wystarczyć do przyprawienia ok. 0,5 kg ryżu. Podgrzewamy, aż do rozpuszczenia składników, ale nie gotujemy.

Co będziemy zawijać?

Ta najważniejsza decyzja zależy przede wszystkim od naszych upodobań i rodzaju sushi, jaki chcemy przygotować. Podstawą są świeże, dobrej jakości składniki. Wszystko dobrze wcześniej ułożyć na talerzu, pokrojone na odpowiednie kawałki i osuszone ręcznikiem papierowym. Wybierać możemy z kilku kategorii, łączyć składniki (futomaki) lub poprzestać tylko na jednym (hosomaki).

Ryby – najczęściej wybieraną rybą jest surowy łosoś. Musi być przede wszystkim świeży i pokrojony ostrym nożem na cienkie plastry. Możemy jednak również przygotować rolki z pieczoną rybą lub tatarem w postaci pasty. Ciemna ryba w sushi to tuńczyk, a grillowana – wędzony węgorz unagi. Ryby można kupić w większych kawałkach lub pokrojone na porcje odpowiednie do sushi. W Polsce zdarza się również spotkać w sushi czasem makrelę doprawioną na słodko-kwaśno, a nawet wędzonego śledzia.

Krewetki – możemy wybrać świeże lub mrożone. Używamy gotowanych, oczyszczonych z jelit, układu nerwowego i pancerza. Ciekawym dodatkiem będzie krewetka w tempurze, którą możemy również przygotować sami. Kilka łyżek mieszanki do tempury (do kupienia w markecie) mieszamy z zimną wodą, aż uzyskamy konsystencję rzadkiego ciasta na naleśniki. Trzeba dbać, aby ciasto było zimne, a olej mocno rozgrzany. Ważna jest różnica temperatur. Krewetki zamaczamy w cieście i smażymy w gorącym, głębokim oleju, aż się przyrumienią. Odsączamy na papierowym ręczniku, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.

Paluszki krabowe – kolejne stworzenia morskie, które często spotykamy w sushi, to kraby, najczęściej w postaci paluszków – w czystej formie lub w postaci sałatki.

Warzywa – kroimy na kawałki, osuszamy i układamy według uznania. Najczęściej w sushi występuje awokado. Powinno być dojrzałe, ale nie za miękki, obrane i pokrojone w półplasterki. Dobrze sprawdzą się także: świeży ogórek (pokrojony w słupki razem ze skórką i pozbawiony pestek), por, szczypiorek i kiszona rzepa (do kupienia w sklepach z żywnością z różnych stron świata). Jednak nasi rodzimi producenci wykazują się inwencją, dodają również inne warzywa, np. paprykę czy marchew.

Serek śmietankowy (najczęściej philadelphia), majonez, wasabi, kawior – smarowidła, które możemy dodać do środka. W polskich rolkach zdarza się też spotykać inne rodzaje sera – żółty czy np. pleśniowy. Można, choć nieco za daleko odchodzimy od pierwowzoru. Poza tym urok sushi polega m.in. na tym, że poszczególne smaki są raczej delikatne, żeby nie powiedzieć mdłe, czego o serach – zwłaszcza typu gorgonzola – nie można powiedzieć.

Zwijanie rolek

Najprostsze do przygotowania będą nigiri. Zwilżonymi wodą palcami formujemy z ryżu niewielkie wałeczki. Wierzch smarujemy cienko wasabi i kładziemy: cienki plaster surowego łososia, krewetkę lub kawałek wędzonego węgorza. 

Typowe maki, zarówno w wersji hoso- (cienkiej), jak i futo- (grubej), przygotowujemy tak samo. Nori kładziemy na macie bambusowej, śliską stroną do maty. Na wierzchu układamy cienką warstwę ryżu za pomocą specjalnej łopatki lub po prostu dłońmi zwilżonymi w chłodnej wodzie, żeby ryż się nie kleił. Mniej więcej na 1/3 długości ryżu zaczynamy układać składniki. Jeśli robimy hosomaki (cienkie rolki), to decydujemy się na jeden, góra dwa. Najczęściej będzie to łosoś lub paluszek krabowy sam bądź z dodatkiem ogórka, awokado, kiszonej rzepy lub serka. Popularne są też rolki z samymi warzywami.

Przy hosomaki możemy nieco poszaleć i dodać kilka skałdników (3-4), np. rybę lub krewetkę, awokado, ogórka i serek. Ciekawą wersją jest też sushi z pastą np. z pieczonego łososia, majonezu i pora lub sałatką z paluszków krabowych z majonezem i szczypiorkiem.

Składniki powinny leżeć tak, aby z jednej strony było mniej, a z drugiej więcej wolnego ryżu (mniej więcej na 1/3 długości). Zwijanie zaczynamy od tego końca, gdzie zostało mniej ryżu. Za pomocą maty zakładamy wolny brzeg i zdecydowanym ruchem zwijamy rolkę. Mata sama się ułoży i poprowadzi ruch naszej ręki. Musimy tylko pilnować, żeby początek zwinąć dość ciasno i równo.

Jeśli chcemy zrobić uramaki, czyli rolki z ryżem na wierzchu, to na macie bambusowej kładziemy kawałek przezroczystej folii spożywczej, smarujemy nori ryżem i „przyklejamy” tą stroną do folii. Pozostałe składniki kładziemy bezpośrednio na nori i zwijamy tak samo, jak poprzednio. Tak uformowaną rolkę najczęściej obtacza się w sezamie lub kawiorze, a potem tradycyjnie kroi. 

Krojenie sushi

Sushi najlepiej podawać od razu po przygotowaniu, choć chwila w lodówce mu nie zaszkodzi, a nam będzie łatwiej pokroić nieco ściśnięte rolki. Sukces zależy od noża. Niezbędny jest ostry, o dość szerokim ostrzu, bez ząbków. Nori są nieco oporne, a środek delikatny, musimy więc uważać, żeby rolkę pokroić, a nie poszarpać czy zgnieść. Ryż jest dość kleisty, dobrze sobie zatem pomóc, zwilżając nóż od czasu do czasu w wodzie.