Roczne spożycie jagnięciny w Polsce szacuje się na około 40 g na osobę, co jest wynikiem na granicy błędu statystycznego. Dla porównania średnie spożycie jagnięciny w krajach UE wynosi 1,9 kg/rok a w Islandii nawet 20 kg/osobę. Dania z jagnięciny najczęściej spożywa się w restauracjach czy karczmach, głównie na południu Polski. To z regionu Podhala pochodzi tradycja stosowania w kuchni mięsa baraniego czy jagnięcego, chociaż należy zaznaczyć, że nie było ono specjalnie głównym składnikiem dań, ale raczej dodatkiem do kaszy i potraw mącznych.

- Potrawy z udziałem mięsa jagnięcego czy baraniego są bardzo smaczne, sycące i pożywne, co szczególnie powinno się doceniać jesienią i zimą, kiedy aura nas nie rozpieszcza - uważa Kinga Biernacka z NIKiDW.  - Przypomnijmy, Instytut rozpoczął niedawno Inicjatywę Jagnięcina Podhalańska, której celem jest odbudowa owczych stad, utrzymanie hodowli i pokazanie tradycji kultury góralskiej związanej z wypasem owiec. Ważnym jej elementem jest również przypomnienie i zaprezentowanie podhalańskiej kuchni regionalnej, w której królowało owcze mięso, a szczególnie jagnięcina - zaznacza dr Karol Krajewski z NIKiDW.

W ocenie specjalistów z NIKiDW, obecnie codzienna kuchnia góralska coraz mniej ma dań z udziałem jagnięciny, przeważają raczej łatwej dostępne rodzaje mięsa. W innych częściach kraju niż południe Polski, praktycznie nie było zwyczaju jadania baraniego mięsa. Jednym z powodów, dla których mięso to nie zyskało popularności są nienajlepsze wspomnienia Polaków z czasów kryzysu i złego zaopatrzenia sklepów mięsnych. Braki na półkach sklepowych uzupełniano tym co było - często była to baranina - mięso z dojrzałych, a nawet starych sztuk, które było twarde, tłuste, włókniste i o specyficznym i nieatrakcyjnym zapachu. Baranina nie przypadła do gustu polskim konsumentom, natomiast jagnięcina była nieosiągalnym rarytasem, który nie miał szans na popularność, ze względu na niedostępność.

- A szkoda, bo to smaczne i zdrowe mięso, które jest niedoceniane w polskiej kuchni, mimo bogatej tradycji kulinarnej - uważa Kinga Biernacka.

Warto podkreślić, że jagnięcina jest pozyskiwana w Polsce z hodowli bez udziału stymulatorów wzrostu i antybiotyków, jest to mięso pochodzące z w pełni naturalnego chowu i żywienia. Zwierzęta wypasane są halach, spożywają naturalny pokarm roślinny - trawy i zioła. Taki rodzaj chowu ma znaczący wpływ na jakość mięsa. Jagnięcina to mięso młodych osobników, nie przekraczających sześciu miesięcy, jest miękkie, delikatne, soczyste i co warte podkreślenia lekkostrawne. Najsmaczniejsze jest późną wiosną, na przełomie maja i czerwca. Latem kiedy młode przestają ssać matkę i przechodzą na paszę zieloną, smak mięsa się zmienia, staje się bardziej intensywny, mniej delikatny, można wyczuć lekko ziołową nutę, barwa ciemnieje - wtedy z jagnięciny robi się młoda baranina, prawdziwy delikates dla smakoszy.

Jagnięcina smakowo przyrównywana jest czasem do dziczyzny. Dania z jagnięciny nie wymagają długiej obróbki i trudnych przygotowań.

- Najważniejsze to uchwycić soczystość, miękkość i delikatność tego mięsa - podkreśla Kinga Biernacka. Oprócz smaku wielką zaletą jagnięciny jest jej wysoka wartość odżywcza. Mięso to uznawane jest za produkt o działaniu prozdrowotnym, mający korzystny wpływ na nasz organizm. Ze względu na właściwości jagnięciny dietetycy coraz częściej zalecają ją alergikom, seniorom, a także małym dzieciom i młodzieży w okresie szybkiego wzrostu. Co warte podkreślenia jagnięcina jest stosowana w dietach u osób na rekonwalescencji i przy wyniszczeniach organizmu. Mięso jagnięce to skarbnica witamin z grupy B oraz makro i mikroskładników, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz L-karnityny - silnego antyutleniacza, która hamuje powstawanie tkanki tłuszczowej oraz bierze udział w oczyszczaniu organizmu.

Jagnięcina to mięso, które warto jest spróbować i przywrócić do domowej kuchni. Najlepiej przyrządzają ją sami Górale, od lat stosując rodzinne receptury na kwaśnicę czy pierogi. Warto docenić specjalności kuchni regionu Podhala próbując dań w restauracjach i karczmach, ale można też spróbować samemu ugotować smaczną zupę lub zrobić kotlet jagnięcy we własnej kuchni.

Dla chętnych - Kinga Biernacka i Karol Krajewski z NIKiDW - proponują przepis na góralską kwaśnicę prosto z Kościeliska - z Koła Gospodyń Wiejskich Kościelisko, z którym współpracuje Instytut. W tym wydaniu oraz wg. Kuchni Góralskiej, kwaśnica powinna być ugotowana na jagnięcych (baranich ) żeberkach, najlepiej wędzonych. Oczywiście, jak ich nie mamy, bo poza Podhalem to jest trudne, to możemy wykorzystać żeberka wieprzowe.

 

Przepis na kwaśnicę (porcja na ok.6 os.)

1kg żeberek jagnięcych/wieprzowych wędzonych,

kapusta kiszona - ok. 0,5 kg

marchewka mała - 1szt

pietruszka korzeń i natka zielona - 1 szt

ziemniaki - około 0,5 kg

czosnek - 3 ząbki

boczek wędzony

ziele angielskie - 5 szt

liście laurowe - 4 szt

sól i pieprz do smaku

 

Żeberka ugotować z jarzynami do miękkości. Ziemniaki gotujemy osobno pokrojone w grubą kostkę. Do żeberek dodajemy kapustę, trochę pokrojoną i gotujemy razem około 20 min. doprawiamy pieprzem i solą i drobno pokrojonym czosnkiem Boczek kroimy w grubą kostkę i podsmażamy lekko na patelni i wrzucamy do kwaśnicy, potem dodajemy ziemniaki posypujemy zieloną pietruszką.

SMACZNEGO!