PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Odczarować jagnięcinę

Odczarować jagnięcinę Kwaśnica na żeberkach jagnięcych, fot. Kinga Barańska, NIKiDW

Jeszcze trzydzieści lat temu mięso jagnięce było łatwo dostępne i gościło na wielu polskich stołach. Dzisiaj można je kupić głównie na zamówienie lub od lokalnego sprzedawcy, rzadkością jest dostępność jagnięciny czy młodej baraniny w zwykłym sklepie mięsnym lub supermarkecie. Dla przeciętnego polskiego konsumenta smak jagnięciny nie jest znany, a jeśli już, to kojarzy się z czymś niesmacznym. Skutek? Pomimo wieloletniej tradycji owczarstwa w Polsce, tego rodzaju mięsa prawie się u nas nie jada. A warto.



Roczne spożycie jagnięciny w Polsce szacuje się na około 40 g na osobę, co jest wynikiem na granicy błędu statystycznego. Dla porównania średnie spożycie jagnięciny w krajach UE wynosi 1,9 kg/rok a w Islandii nawet 20 kg/osobę. Dania z jagnięciny najczęściej spożywa się w restauracjach czy karczmach, głównie na południu Polski. To z regionu Podhala pochodzi tradycja stosowania w kuchni mięsa baraniego czy jagnięcego, chociaż należy zaznaczyć, że nie było ono specjalnie głównym składnikiem dań, ale raczej dodatkiem do kaszy i potraw mącznych.

- Potrawy z udziałem mięsa jagnięcego czy baraniego są bardzo smaczne, sycące i pożywne, co szczególnie powinno się doceniać jesienią i zimą, kiedy aura nas nie rozpieszcza - uważa Kinga Biernacka z NIKiDW.  - Przypomnijmy, Instytut rozpoczął niedawno Inicjatywę Jagnięcina Podhalańska, której celem jest odbudowa owczych stad, utrzymanie hodowli i pokazanie tradycji kultury góralskiej związanej z wypasem owiec. Ważnym jej elementem jest również przypomnienie i zaprezentowanie podhalańskiej kuchni regionalnej, w której królowało owcze mięso, a szczególnie jagnięcina - zaznacza dr Karol Krajewski z NIKiDW.

W ocenie specjalistów z NIKiDW, obecnie codzienna kuchnia góralska coraz mniej ma dań z udziałem jagnięciny, przeważają raczej łatwej dostępne rodzaje mięsa. W innych częściach kraju niż południe Polski, praktycznie nie było zwyczaju jadania baraniego mięsa. Jednym z powodów, dla których mięso to nie zyskało popularności są nienajlepsze wspomnienia Polaków z czasów kryzysu i złego zaopatrzenia sklepów mięsnych. Braki na półkach sklepowych uzupełniano tym co było - często była to baranina - mięso z dojrzałych, a nawet starych sztuk, które było twarde, tłuste, włókniste i o specyficznym i nieatrakcyjnym zapachu. Baranina nie przypadła do gustu polskim konsumentom, natomiast jagnięcina była nieosiągalnym rarytasem, który nie miał szans na popularność, ze względu na niedostępność.

- A szkoda, bo to smaczne i zdrowe mięso, które jest niedoceniane w polskiej kuchni, mimo bogatej tradycji kulinarnej - uważa Kinga Biernacka.

Warto podkreślić, że jagnięcina jest pozyskiwana w Polsce z hodowli bez udziału stymulatorów wzrostu i antybiotyków, jest to mięso pochodzące z w pełni naturalnego chowu i żywienia. Zwierzęta wypasane są halach, spożywają naturalny pokarm roślinny - trawy i zioła. Taki rodzaj chowu ma znaczący wpływ na jakość mięsa. Jagnięcina to mięso młodych osobników, nie przekraczających sześciu miesięcy, jest miękkie, delikatne, soczyste i co warte podkreślenia lekkostrawne. Najsmaczniejsze jest późną wiosną, na przełomie maja i czerwca. Latem kiedy młode przestają ssać matkę i przechodzą na paszę zieloną, smak mięsa się zmienia, staje się bardziej intensywny, mniej delikatny, można wyczuć lekko ziołową nutę, barwa ciemnieje - wtedy z jagnięciny robi się młoda baranina, prawdziwy delikates dla smakoszy.

Jagnięcina smakowo przyrównywana jest czasem do dziczyzny. Dania z jagnięciny nie wymagają długiej obróbki i trudnych przygotowań.

- Najważniejsze to uchwycić soczystość, miękkość i delikatność tego mięsa - podkreśla Kinga Biernacka. Oprócz smaku wielką zaletą jagnięciny jest jej wysoka wartość odżywcza. Mięso to uznawane jest za produkt o działaniu prozdrowotnym, mający korzystny wpływ na nasz organizm. Ze względu na właściwości jagnięciny dietetycy coraz częściej zalecają ją alergikom, seniorom, a także małym dzieciom i młodzieży w okresie szybkiego wzrostu. Co warte podkreślenia jagnięcina jest stosowana w dietach u osób na rekonwalescencji i przy wyniszczeniach organizmu. Mięso jagnięce to skarbnica witamin z grupy B oraz makro i mikroskładników, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz L-karnityny - silnego antyutleniacza, która hamuje powstawanie tkanki tłuszczowej oraz bierze udział w oczyszczaniu organizmu.

Jagnięcina to mięso, które warto jest spróbować i przywrócić do domowej kuchni. Najlepiej przyrządzają ją sami Górale, od lat stosując rodzinne receptury na kwaśnicę czy pierogi. Warto docenić specjalności kuchni regionu Podhala próbując dań w restauracjach i karczmach, ale można też spróbować samemu ugotować smaczną zupę lub zrobić kotlet jagnięcy we własnej kuchni.

Dla chętnych - Kinga Biernacka i Karol Krajewski z NIKiDW - proponują przepis na góralską kwaśnicę prosto z Kościeliska - z Koła Gospodyń Wiejskich Kościelisko, z którym współpracuje Instytut. W tym wydaniu oraz wg. Kuchni Góralskiej, kwaśnica powinna być ugotowana na jagnięcych (baranich ) żeberkach, najlepiej wędzonych. Oczywiście, jak ich nie mamy, bo poza Podhalem to jest trudne, to możemy wykorzystać żeberka wieprzowe.

 

Przepis na kwaśnicę (porcja na ok.6 os.)

1kg żeberek jagnięcych/wieprzowych wędzonych,

kapusta kiszona - ok. 0,5 kg

marchewka mała - 1szt

pietruszka korzeń i natka zielona - 1 szt

ziemniaki - około 0,5 kg

czosnek - 3 ząbki

boczek wędzony

ziele angielskie - 5 szt

liście laurowe - 4 szt

sól i pieprz do smaku

 

Żeberka ugotować z jarzynami do miękkości. Ziemniaki gotujemy osobno pokrojone w grubą kostkę. Do żeberek dodajemy kapustę, trochę pokrojoną i gotujemy razem około 20 min. doprawiamy pieprzem i solą i drobno pokrojonym czosnkiem Boczek kroimy w grubą kostkę i podsmażamy lekko na patelni i wrzucamy do kwaśnicy, potem dodajemy ziemniaki posypujemy zieloną pietruszką.

SMACZNEGO!



Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (1)

  • ed 2020-11-26 15:09:59
    brak możliwości uboju w gospodarstwie[ bezproblemowego] to gwóźdź do trumny owczarstwa ostatnimi czasy.

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 18.215.185.97
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.