O kulinarne doświadczenia z olejem rzepakowym spytaliśmy mistrza kuchni Sebastiana Wilczka, który łączy rodzime i zagraniczne doświadczenie kulinarne z dokładnością inżyniera i pasją do przekazywania wiedzy. Kucharz podchodzi do zagadnień kulinarnych naukowo – ważny jest dla niego nie tylko smak dania, lecz także wiedza, jak i dlaczego udało się uzyskać odpowiedni efekt. Tym razem z mistrzem Wilczkiem zgłębiamy tajemnicę oleju rzepakowego.

Sebastian Wilczek – kucharz i inżynier z zamiłowaniem do przekazywania wiedzy. Jest miłośnikiem przygotowywania warsztatów kulinarnych oraz dużych, nieszablonowych eventów, których ma na swoim koncie ponad 600. Uczył się fachu w kilku warszawskich restauracjach, a także jeździłem na staże do Danii oraz Włoch.Jego ulubiona kuchnia to kuchnia produktu – podczas warsztatów uczy, jak dobrze zająć się produktem oraz na czym polegają poszczególne techniki kulinarne.Do gotowania bardzo często podchodzi z naukowej strony. W wolnych chwilach uprawia warzywa na działce.(fot. archiwum prywatne)

Olej rzepakowy stosujemy w polskiej kuchni powszechnie. Jakie są właściwości tego oleju roślinnego?

Sebastian Wilczek: Olej rzepakowy to przede wszystkim dobre źródło witaminy E, polifenoli i przeciwutleniaczy. Dzięki tym substancjom komórki organizmu chronione są przed szkodliwym działaniem wolnych rodników. Tłuszcz ten jest znany również z najlepszych proporcji kwasów omega 6 do omega 3 – dokładnie jest to 2:1. Naukowcy twierdzą, że ich obecność w diecie może wpływać na zapobieganie rozmnażaniu się komórek rakowych. Znajdziemy w nim także duże ilości – bo aż 60% – kwasu oleinowego, który reguluje poziom cholesterolu. Olej rzepakowy spożywany regularnie może przyczynić się do opóźniania procesów starzenia się organizmu. 

To oczywiście tylko ważniejsza część cudownych właściwości tego oleju.

Do jakich zastosowań kulinarnych najlepszy będzie olej rzepakowy?

Olej rafinowany idealnie nada się do smażenia mięs, ryb czy warzyw. Możemy bez problemu i bezpiecznie rozgrzać go do wysokiej temperatury i dzięki temu pięknie zarumienimy nasze produkty na patelni. 

Natomiast olej rzepakowy tłoczony na zimno idealnie nadaje się do sałatek czy dań na zimno oraz jako delikatne wykończenie, doprawienie różnego rodzaju dań. Oczywiście, taki olej wykorzystujemy na surowo, czyli bez obróbki termicznej. 

Zazwyczaj używam oleju rzepakowego tłoczonego na zimno jako elementu wykończenia dania, np. skrapiam nim pomidory, dodaję kilka kropli do dekoracji zup kremów czy doprawiam nim risotto. Oczywiście, nadaje się także idealnie jako baza do dressingów czy chociażby majonezu. Podczas warsztatów kulinarnych staram się przekazać uczestnikom, żeby wykorzystywali olej rzepakowy tak, jak dotychczas wykorzystywali w kuchni oliwę.

Jak olej wpływa na jakość dań? Jakie byłyby bez oleju?

W przypadku dań zimnych olej rzepakowy dodaje smaku, aromatu i swoistej konsystencji. Olej jest nośnikiem smaku, dzięki niemu aromat poszczególnych składników lepiej roznosi się po całym daniu. Dania bez oleju byłyby bez charakteru, smaki poszczególnych produktów nie łączyłyby się tak łatwo i nie przenikały, tworząc jeden wspólny, charakterystyczny dla danej potrawy.

A smażenia bez oleju to sobie po prostu nie wyobrażam :-)

Czy tłuszcze można dowolnie zamieniać?

To, jakiego tłuszczu używamy, zależy od tego, jakie danie przygotowujemy i często możemy zastąpić oliwę, masło, masło klarowane czy smalec właśnie olejem rzepakowym. Choćby klasyczny kotlet schabowy przygotowywany tradycyjnie na smalcu usmażymy też na oleju – będzie miał inny aromat i mniej tłuszczu zwierzęcego. W przypadku np. kuchni włoskiej bardzo pożądany jest aromat i smak oliwy, choć – jak wspomniałem – podczas warsztatów kulinarnych przekazuję moim uczniom, żeby śmiało wykorzystywali olej rzepakowy tam, gdzie tradycyjnie stosuje się oliwę.

Należy jednak pamiętać, żeby nie używać oleju tłoczonego na zimno do smażenia, gdyż będzie dymił i straci dużo swoich właściwości, a przede wszystkim straci smak. Smażymy tylko na oleju rafinowanym. Każdy olej ma swoje zastosowanie.

Jakie potrawy bez oleju stracą swoją jakość czy po prostu nam się nie udadzą?

Bez oleju nie wyobrażam sobie kilku dań – takich jak frytki, smażone makarony azjatyckie, racuchy oraz wszelakich sałatek z aromatycznymi dressingami.