Kuchnia meksykańska jest aromatyczna, ostra i stara jak świat. I ma na to papiery. W 2010 r. trafiła na listę Światowego Dziedzictwa Kulturowego jako wzorzec kulturowy obejmujący techniki kulinarne i obrzędy stosowane od wieków, tuż obok tradycyjnych meksykańskich obchodów Dnia Zmarłych wpisanych na tę listę w 2003 r.

Nasze europejskie kubki smakowe, nieprzywykłe na co dzień do tak mocnych doznań, szybko się jednak do nich przystosowują. Meksyk smakuje i po powrocie zaczyna nam brakować piekielnego ognia w przełyku. Dla wszystkich stęsknionych za Meksykiem i tych, którzy chcą go dopiero popróbować, proponujemy przegląd pikantnych smakołyków.

W kuchni meksykańskiej wiele dań zaczyna się od tortilli – cienkich placków z mąki kukurydzianej, które stanowią bazę. Najpopularniejsze są nachos – pieczone, chrupiące kawałki tortilli.

Tortille można też przełożyć serem z wybranymi dodatkami i zapiec – wtedy nazywa się quesadilla. Nadzienie szczelnie zawinięte w tortillę i zapieczone w formie paczuszek to buritto. W Meksyku spotkamy też wiele innych pieczonych wersji tortilli z dodatkami. Chilaquiles to zapiekanka z kurczakiem, cebulą, śmietaną i ostrym sosem (salsa verde), a enchilada to zwinięte tortille, wypełnione nadzieniem, zalane sosem i zapieczone z serem, tacos zaś – chrupiące muszle (powstałe, oczywiście, na bazie tortilli) wypełnione farszem. Możliwości jest wiele.

Nadzienie to zazwyczaj połączenie mięsa drobiowego lub wołowego z warzywami, zwłaszcza takim, jak pomidory, papryka, cebula, awokado, czerwona fasola i kukurydza. Do tego podaje się ostre sosy, z których najbardziej znane są salsa i guacamole. Wołowina często występuje w postaci gęstego, aromatycznego, mięsno-pomidorowego sosu z dodatkiem czerwonej fasoli, kukurydzy i oczywiście chili. To nic innego jak znane meksykańskie chili con carne, które może stanowić wypełnienie tortilli lub wystąpić jako samodzielne danie, np. z dodatkiem ryżu.

A chili? Chili dodajemy do wszystkiego, nawet do czekolady, z którą bardzo dobrze się komponuje, wydobywając jej aromat. Stąd popularność czekolady pitnej doprawionej szczyptą chili czy ciast czekoladowych z dodatkiem tej przyprawy. Zresztą to połączenie sprawdzi się też znakomicie w potrawach wytrawnych, czego znakomitym przykładem jest słynny meksykański kurczak w sosie czekoladowy. A zatem smacznego i niech moc chili będzie z Wami.

Mole poblano – kurczak w ostrym sosie czekoladowym

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock

2 kg udek kurczaka

sól
sos czekoladowy:
1 łyżka oliwy
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
przyprawy: 2 gwiazdki anyżu, 4 goździki, kawałek cynamonu i ½ łyżeczki mielonego, 1 łyżeczka nasion z kolendry, ½ łyżeczki soli morskiej, 1 łyżka cukru
4 suszone papryczki chili i 1 świeża (bez pestek)
4 łyżki mielonych migdałów
3 łyżki sezamu
3 łyżki orzeszków ziemnych
3 szklanki bulionu drobiowego
1/2 przecieru pomidorowego
garść rodzynek
tabliczka gorzkiej czekolady
2 łyżki kakao

Udka kurczaka posolić, umieścić w zamykanym naczyniu lub rękawie i upiec na złoto.
Podczas gdy kurczak się piecze, przygotowujemy sos.

Na rozgrzanej oliwie podsmażyć pokrojoną na plasterki cebulę, zmiażdżone ząbki czosnku i przyprawy – anyż, goździki, cynamon, kolendrę i papryczki chili. Smażyć kilka minut, następnie dodać połowę bulionu i gotować przez ok. 15 min.

Na suchej patelni podsmażyć orzeszki, migdały i sezam. Przesypać do gotujących się przypraw. Dodać resztę bulionu, mielony cynamon, rodzynki sól i cukier i gotować przez kolejne 15 min. Odstawić z ognia na pół godziny.

Wyjąć twarde przyprawy: cynamon, anyż i goździki i zmiksować całość. Dodać przecier pomidorowy, czekoladę i kakao – gotować przez ok. pół godziny i ponownie zmiksować.
Upieczone kawałki kurczaka podawać z dodatkiem ryżu, polane sosem i posypane sezamem.

Quesadillas z salsą

tortille:

3 szklanki mąki kukurydzianej
2 szklanki ciepłej wody
1 łyżka oliwy lub oleju
sól
salsa:
5 pomidorów
3 cebule
1 zielona papryczka chili
garść posiekanej kolendry
sok z limonki
ząbek czosnku
3 łyżki oliwy
pól i pieprz cayenne do smaku
nadzienie:
po 1 puszcze kukurydzy i groszku
1 papryka
40 dkg tartego ostrego żółtego sera
opcjonalnie: kilka plasterków ostrego salami


Na salsę: pomidory, cebule i papryczkę umyć, obrać i drobno posiekać. Wymieszać z kolendrą, przyprawami, oliwą i sokiem z limonki. Odstawić do lodówki na kilka godzin, a jeśli mamy czas – nawet na dwie doby.
Z mąki, wody, oleju i soli zagnieść ciasto. Zostawić na ok. godzinę w misce, przykryte folią spożywczą.
Ciasto podzielić na małe kawałki, rozwałkować na cienkie placki i smażyć na mocno rozgrzanej patelni przez ok. minutę z każdej strony. Odkładać na talerz i przykrywać ściereczką. Można też wykorzystać gotowe tortille.
Na jedną tortillę nasypać cienką warstwę sera, a dalej układać: groszek, kukurydzę i pokrojoną w kostkę paprykę, posypać serem. Piec z obu stron na mocno rozgrzanej patelni lub zapiec w piekarniku.
Podawać z salsą.

Nachos i tacos z guacamole

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock

  • kilka tortilli
    30 dkg mielonej wołowiny
    2 cebule: czerwona i biała, ząbek czosnku
    2 pomidory
    przyprawy: mielony kumin, papryka ostra i słodka, sól
    posiekana papryka
    10 dkg startego żółtego sera
    3 łyżki oliwy
    puszka czerwonej fasoli

guacamole:
4 dojrzałe awokado
sok z 1/2 cytryny
1/2 posiekanej cebuli
2 posiekane pomidory
3 papryczki chili
1 łyżka posiekanej kolendry
sól, pieprz do smaku

Miąższ awokado rozgnieść na miazgę wraz z sokiem z cytryny. Połączyć z pozostałymi składnikami, wymieszać i odstawić co najmniej na godzinę do lodówki.

Posiekaną białą cebulę i czosnek podsmażyć na oliwie. Dodać wołowinę i smażyć kilkanaście minut. Dołożyć pokrojone w kostkę, obrane pomidory, przyprawy i dolać łyżkę wody. Dusić ok. 15 minut. Dodać fasolę i wymieszać.

Tortille zapiec tak, aby utworzyły tzw. muszle, np. układając złożone na pół placki na odwróconej blaszce do muffinek.

Muszle wypełnić farszem, posypać posiekaną papryką i czerwoną cebulą oraz startym serem. Włożyć na chwilę do piekarnika, aż ser się rozpuści.
Aby przygotować nachosy, kroimy tortille na kawałki i zapiekamy – na patelni lub w piekarniku.
Nachos i tacos podajemy z guacamole.

Potrójnie mleczne ciasto – tres leches

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock

ciasto:
2 szkl. mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 szkl. cukru do wypieków
1 opak. cukru wanilinowego
1 szkl. mleka
1/2 kostki masła
4 jajka
szczypta soli i kardamonu

do nasączenia:
300 ml skondensowanego słodzonego mleka
350 ml skondensowanego niesłodzonego mleka
180 ml śmietanki kremówki (30 proc.)
łyżeczka ekstraktu waniliowego lub 3 łyżki rumu
do dekoracji:
bita śmietana i garść prażonych płatków migdałowych

Wszystkie składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej.

Mąkę, proszek, sól i kardamon przesiać do miski. Mleko podgrzać z masłem, aż się rozpuści. Odstawić do przestudzenia. Jajka ubić z cukrem i cukrem wanilinowym, aż masa podwoi swoją objętość i zrobi się puszysta. Dodawać na przemian w niewielkich porcjach mąką i mleko z masłem. Delikatnie wymieszać. Piec ok. 45 min w temp. 160ºC.

Wszystkie rodzaje mleka, śmietankę i dodatki wymieszać.
Upieczone ciasto przestudzić, ponakłuwać i nasączać masą mleczną, aż wchłonie całą mieszankę. Schłodzić przez ok. 3 h w lodówce. Przed podaniem udekorować bitą śmietaną i posypać prażonymi płatkami migdałów.