Oczywiście, jabłka nie mają mocy magicznej ani farmaceutycznej, ale wspomagają odchudzanie, poprawiają kondycję kości, zmniejszają ryzyko zachorowania na astmę, cukrzycę i nowotwory, sprzyjają pracy układu krążenia – wspomagają serce, obniżają ciśnienie krwi i poziom złego cholesterolu.

GUS ubiegłoroczne zbiory jabłek oszacował na 4 mln t, a zatem Polska zajmuje pierwsze miejsce w UE, a trzecie lub czwarte w światowej produkcji jabłek (po Chinach i USA). Co z tym robimy? Przede wszystkim importujemy, znacznie mniej przetwarzamy. Jak będzie wyglądał tegoroczny sezon jabłkowy, nie wiadomo – wiele na pewno zmieni wojna ze względu na utrudniony tranzyt, a także przetasowania na rynku dostawców i odbiorców. – Nasze jabłka jechały do Kazachstanu, do Mongolii i innych krajów Azji Środkowej, czyli przez teren obecnie objęty wojną, a także przez teren Rosji, co teraz nie jest możliwe. Polska sprzedaje spore ilości jabłek na rynki krajów Unii Europejskiej, więc rynek europejski też mocno się skurczył, ponieważ jabłka z innych krajów również nie wyjechały – analizuje sytuację na rynku jabłek Witold Boguta, prezes zarządu Krajowego Związku Grup Producentów Owoców i Warzyw.

Może warto zainteresować się przetwórstwem? Mamy przecież dobrą tradycję. W sezonie potrawy z jabłek możemy znaleźć w każdym domu i lokalu gastronomicznym: „Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami, // Duszone są jabłka, pieczone są jabłka // I z jabłek szarlotka, i placek, i babka!” – zauważył już ponad 50 lat temu robaczek z wiersza Jana Brzechwy „Entliczek-pentliczek”. Od zawsze przygotowujemy musy i dżemy jabłkowe, gotujemy kompoty, a szarlotka jest jednym z naszych ciast narodowych. Obecnie specjalizujemy się w sokach, musach, przecierach, a nowe możliwości stwarza produkcja cydru – cenionego nie tylko w Polsce (popularnego zwłaszcza we Francji) niskoprocentowego napoju alkoholowego wytwarzanego z soku jabłkowego poddawanego fermentacji.

1. Tarte tatin

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 1 opakowanie ciasta francuskiego
  • 10-12 jabłek 
  • sok z cytryny
  • 120 g masła
  • 120 g cukru pudru
  • Szczypta cynamonu

Ta nieco odmienna, bo odwrócona, francuska wersja szarlotki jest warta zachodu. Smakuje wybornie i jest pełna jabłek, a przecież właśnie o to nam chodziło, aby jabłka wystąpiły w roli głównej, a ciasto stanowiło tylko dodatek. Do przygotowania będziemy potrzebować specjalnej formy, najlepiej patelni, którą można zarówno postawić na kuchni, jak i włożyć do piekarnika.

Do tego deseru najlepiej wybrać jabłka, które nie rozpadną się podczas pieczenia. Jeśli wolimy kwaśną wersję, to bezkonkurencyjna będzie Antonówka, jeśli słodszą – dobrym wyborem będzie odmiana Golden Delicious. I jeszcze jedna uwaga techniczna: zamiast ciasta francuskiego można wybrać ciasto kruche.

Jabłka obrać ze skórki i przekroić na połówki, usunąć gniazda nasienne i skropić sokiem z cytryny.

W formie rozpuszczamy masło z cukrem i cynamonem – mieszamy do całkowitego rozpuszczenia, aż masa nabierze koloru i konsystencji karmelu. Zdejmujemy formę z ognia i układamy w niej pionowo i dość ciasno połówki jabłek. Formę z jabłkami stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez ok. 30 min, aż jabłka zmiękną i przyrumienią się, a następnie zdejmujemy z ognia i studzimy. 

Piekarnik rozgrzewamy do 220°C. Z ciasta wycinamy placek o średnicy większej o kilka centymetrów niż średnica formy i układamy ciasto na jabłkach, upychając do środka dość szczelnie brzegi. Ciasto nakłuwamy z wierzchu i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy ok. 30 min, aż ciasto się zarumieni. Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy na ok. 10-15 min, nacinamy brzegi i za pomocą talerza przewracamy tartę jabłkami do wierzchu. Podajemy na ciepło z lodami lub śmietaną.

2. Cydr

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • balon do wina ok. 20 l
  • 5 g drożdży specjalistycznych
    do produkcji cydru
  • pożywka dla drożdży
    (ok. 10 g)
  • cukier
  • 50-60 kg jabłek

Do realizacji tego przepisu będziemy potrzebować nieco specjalistycznego sprzętu, ale jest on łatwo dostępny i warto spróbować.

Jabłka na cydr wybieramy w zależności od upodobań – korzystne połączenie to jabłka słodkie i kwaśne. Im bardziej soczyste jabłka, tym mniej ich potrzebujemy, aby uzyskać odpowiednią ilość soku – zazwyczaj ilość otrzymanego soku to ½ lub 1/3 kilogramów wykorzystanych jabłek.

Jabłka myjemy i kroimy ze skórką, wyciskamy z nich sok – za pomocą sokowirówki lub w punkcie świadczącym takie usługi. Możemy również wykorzystać sok ze sprawdzonego źródła, pod warunkiem, że mamy pewność, że jest on wyciskany i bez dodatków. Jeśli sok ma bardzo dużo miąższu, dobrze przelać go przez gazę, aby był jak najbardziej klarowny. Sok przelewamy do balonu, dodajemy odpowiednio przygotowane drożdże i pożywkę. Zamykamy gąsior korkiem z rurką fermentacyjną. Cydr fermentujemy przez ok. 5 dni, a następnie spuszczamy płyn np. do garnka, wylewamy osad, myjemy gąsior i ponownie przelewamy do niego cydr. Zamykamy korkiem z rurką – tym razem na ok. 7-10 dni. Po tym czasie spuszczamy cydr do butelek, uważając, aby dostało się do nich jak najmniej osadu.

Jeśli chcemy uzyskać napój gazowany, dodajemy do każdej butelki łyżeczkę cukru. Butelki zamykamy i zostawiamy w ciepłym pomieszczeniu przez ok. 3-5 dni, a następnie przenosimy do chłodnego pomieszczenie na ok. 3 tygodnie. Po tym czasie cydr jest już gotowy do degustacji.

3. Wątróbka z karmelizowanym jabłkiem

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 0,5 kg wątróbki drobiowej
  • mleko do namoczenia
  • 3 cebule
  • 2 kwaśne jabłka
  • 5 łyżek mąki
  • olej do smażenia
  • sól, pieprz, cukier, majeranek

Wątróbkę umyć, obrać z błon i wymoczyć w mleku przez kilka godzin. Następnie opłukać, osuszyć i obtoczyć w mące wymieszanej z solą.

Cebulę pokrojoną w piórka usmażyć na złoty kolor i przełożyć na talerz. Na tej samej patelni usmażyć cząstki jabłek obtoczone w cukrze – tak, aby przyrumieniły się, ale nie rozpadły. Również przełożyć na talerz. Na tej samej patelni ponownie rozgrzać olej i usmażyć wątróbkę po 2-3 minuty z każdej strony. Aby nie pryskała za bardzo, można przykryć smażące się mięso pokrywką, ale trzeba zostawić ujście dla pary, żeby wątróbka pozostała chrupiąca.

Pod koniec smażenia dodać usmażoną cebulę i jabłka, oprószyć danie majerankiem, przemieszać, podsmażyć dosłownie kilka minut i można podawać – ze świeżo ugotowanymi ziemniakami lub z chlebem.

4. Sałatka z jabłkiem, burakiem i orzechami

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 2 jabłka
  • 2 pieczone buraki
  • kilka liści jarmużu
  • garść orzechów włoskich
  • garść rodzynek
  • sos: łyżeczka miodu, ząbek czosnku, sól, łyżka musztardy, 4 łyżki oliwy, kilka kropel octu balsamicznego

Buraki pieczemy w folii i studzimy. Jarmuż myjemy, suszymy i kroimy na cienkie paseczki – układamy na talerzu. Polewamy sosem przygotowanym z podanych składników, a na wierzchu rozkładamy kawałki pieczonego buraka oraz pokrojone jabłko skropione sokiem z cytryny. Sałatkę posypujemy orzechami i rodzynkami. Można wzbogacić ją także kozim lub pleśniowym serem.