Chiny to kraj ogromny i zróżnicowany kulinarnie, trzeci pod względem wielkości na świecie i najliczniej zaludniony. Chińczycy stanowią mniej więcej jedną czwartą światowej populacji; mają do dyspozycji krainę, w której przeważają góry i wyżyny, a ziemia uprawna stanowi niewielki procent powierzchni kraju, nic więc dziwnego, że nieraz doświadczał ich głód, a przez wieki musieli nauczyć się wykorzystywać maksymalnie ziemię, którą dało się uprawiać. Mówi się, że różnorodność i bogactwo tej liczącej kilka tysięcy lat tradycji kulinarnej zrodziły się właśnie z niedostatku i braków.

Chińczycy, jeśli mogą sobie na to pozwolić, jedzą zazwyczaj trzy posiłki dziennie i dbają o to, aby były one przygotowane ze świeżych produktów. Bywa, że mieszkańcy ubogich prowincji nie zawsze miewają lodówki, więc nie mogą robić większych zapasów – ich potrawy są świeże, proste i krótko gotowane. Podstawowe składniki to ryż, świeże warzywa, owoce i mięso, obowiązkowo doprawione imbirem, dymką i sosem sojowym.

Chińczycy interesują się jedzeniem. Chętnie gotują, zasiadają przy wspólnym stole, wiedzą, gdzie w najbliższej okolicy można dobrze zjeść, lubią rozmawiać o jedzeniu. Nic więc dziwnego, że posiłki, mimo iż często szybkie i proste, nie służą tylko do zaspokojenia głodu. Kuchnia to również okazja do spotkania i filozofia. Już w starożytności wierzono, że w kuchni niezbędna jest równowaga, czyli obecność wszystkich 5 smaków (ponieważ nadmierne eksploatowanie jednego z nich może zniszczyć lub zaburzyć zmysł smaku) i równowaga przeciwieństw – jin i jang. Jin jest miękkie, łagodne, ciemne i kobiece, a jang – twarde, mocne, jasne i męskie, co powoduje, że na talerzu pojawiają się obok siebie składniki gorące i zimne, słodkie i kwaśne, łagodne i ostre, chrupiące i miękkie. Zasada jest wspólna, a dobór składników zależy od regionu i upodobań kucharza. W praktyce kuchni chińskiej oznacza to typową dla tego regionu przyprawę 5 smaków (połączenie elementów: gorzkich, słonych, słodkich, kwaśnych i ostrych), a także znane nam połączenia, takie jak: miękkie mięso i chrupiące, półtwarde warzywa, chilli, imbir i szczypior oraz cukier (ostre i słodkie). Nie wszystkie typowo chińskie składniki znajdziemy u nas w kraju, jeśli jednak zastosujemy odpowiednią filozofię doboru składników i przyprawy chińskie, które kupimy w prawie każdym sklepie, to uzyskamy efekt zbliżony do oryginału.

Kaczka po pekińsku 

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock

kaczka (ok. 2 kg)

przyprawy: pieprz, przyprawa pięć smaków (1 łyżka), świeżo starty imbir (1 łyżeczka), 4 ząbki czosnku

2 łyżki miodu

2 łyżki octu ryżowego

4 łyżki sosu sojowego

2 łyżki oleju

2 łyżki mąki ziemniaczanej

2 łyżki sherry lub wódki

sos: 

6 łyżek sosu hoisin

3 łyżki chińskiego bulionu

4 łyżki sosu śliwkowego 

do podania: 

2 średnie ogórki

jasna część pora

szczypiorek

placki mandaryńskie

To tradycyjne chińskie danie w wersji oryginalnej jest bardzo trudne do przygotowania. Wymaga czasu, specjalistycznej obróbki i oryginalnych składników. Tu proponujemy uproszczoną wersję, którą możemy przyrządzić w warunkach domowych.

Całą kaczkę zanurzyć we wrzątku na ok. 30 s. Wyjąć i powiesić na kilka godzin, aby dobrze obeschła. Jeśli trzeba, wnętrze wytrzeć papierowym ręcznikiem.

Z podanych składników przygotować pastę, którą natrzemy mięso tak, aby się dobrze przykleiła do skóry. Mięsa nie solimy, żeby glazura dobrze się trzymała. Kaczkę pieczemy w temperaturze 180°C przez ok. 1,5-2 h, aż mięso zrobi się miękkie, a skórka – rumiana i chrupiąca. 

Gorącą kaczkę kroimy na niewielkie kawałki i podajemy z sosem przygotowanym z podanych składników, plackami mandaryńskimi, słupkami z ogórka (ogórki obieramy, kroimy w słupki i pozbawiamy pestek), paseczkami pora i piórkami szczypiorku.

Zupa wonton  

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock

pierożki

ciasto:

0,5 kg mąki, 1 duże jajko, 1 łyżeczka soli, 0,5 szklanki wody

nadzienie:

5 suszonych grzybów chińskich, 12 kasztanów wodnych, 2 dymki, 1 cm korzenia imbiru, 250 g mielonej, chudej wieprzowiny lub wołowiny, szczypta soli i pieprzu, 1 łyżka sosu sojowego, 1 jajko, 1/2 łyżeczki oleju sezamowego

zupa:

3 dymki, 1,5 l rosołu z kury, 1 łyżka jasnego sosu sojowego, 1/2 łyżeczki oleju sezamowego, sól, pieprz do smaku

Do miski z mąką wlać roztrzepane jajko, dodać sól i stopniowo dodawać wody, aż powstanie elastyczne ciasto – przykryć je ściereczką i odstawić na pół godziny.

Grzyby moczyć przez pół godziny w gorącej wodzie, osuszyć i drobno pokroić. Kasztany zmiksować, dymkę i imbir posiekać. Dodać pozostałe składniki nadzienia i odstawić całość na pół godziny. 

Ciasto rozwałkować cienko, pokroić na kwadraty. Na każdym kwadracie układać łyżeczkę nadzienia. Brzegi ciasta posmarować wodą lub roztrzepanym żółtkiem i skręcać, aby powstały sakiewki. Gotowe kluski wrzucać do osolonego wrzątku i gotować 1-2 min od wypłynięcia. Po ugotowaniu odsączyć.

Rosół podgrzać, przyprawić sosem sojowym, olejem sezamowym, solą i pieprzem. Dodać pokrojoną dymkę i podawać z ciepłymi pierożkami.

Kiełki soi z wieprzowiną

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock
 

400 g chudej wieprzowiny

1 zielona papryka

1 cm korzenia imbiru

4 ząbki czosnku

4 dymki

500 g kiełków soi

4 łyżki oleju arachidowego 

3 łyżki sherry lub wina ryżowego 

sos:

2 łyżki skrobi kukurydzianej, 4 łyżki wody, 2 łyżki gęstego sosu sojowego 

W woku lub na głębokiej patelni rozgrzać połowę oleju. Dodać posiekany imbir, kiełki sojowe i paprykę pokrojoną w cienkie paseczki, posolić i smażyć przez 2-3 min, ciągle mieszając. Wyjąć, odsączyć i pozostawić w cieple. Wok oczyścić i rozgrzać resztę oleju, zeszklić czosnek i białe części cebulki. Dodać mięso i smażyć, aż zrobi się jasne. Dolać wino ryżowe i chwilę smażyć, potrząsając patelnią, zmniejszyć ogień. Wymieszać składniki sosu i dodać do mięsa, zagotować, dodać posiekany szczypiorek. Kiełki wymieszać z mięsem. Podawać ciepłe.

Banany w cieście

Fot. Shutterstock
Fot. Shutterstock
 

4 dość twarde banany

2 łyżki sezamu

olej arachidowy lub kukurydziany do smażenia

5 łyżek miodu

ciasto:

80 g mąki, 2 łyżki skrobi ziemniaczanej, ¼ łyżeczki proszku do pieczenia, 150 ml wody, 1 białko, 1 łyżeczka oleju sezamowego

Suche składniki na ciasto wymieszać w misce. Powoli dodawać mokre składniki, wymieszać.

Banany obrać i pokroić na ćwiartki lub połówki. Nasiona sezamu uprażyć na patelni.

Olej rozgrzać w głębokim naczyniu. Banany zanurzać w cieście i smażyć przez 3-4 min na złotobrązowy kolor. Wyjąć i odsączyć na papierowym ręczniku.

Miód z sokiem cytrynowym podgrzać w garnku. Banany polać ciepłym sosem i posypać sezamem.