Smakołyki kuchni tureckiej

Sięgamy po dania mniej oczywiste, ale typowo tureckie i proste do przygotowania w naszej własnej kuchni.

W kuchni tureckiej spotykają się smaki azjatyckie, europejskie, arabskie i nieco afrykańskiej egzotyki. Wszystko to pokłosie dawnych podbojów Imperium Osmańskiego – wraz z zajmowanym terytorium i ludnością braną w niewolę przejmowano również zwyczaje kulinarne. Wiele tureckich potraw opisywaliśmy już podczas naszych wcześniejszych podróży kulinarnych – np. na Bałkany czy do Grecji. Podobnie jak w tamtych rejonach główne rolę grają potrawy mięsno-warzywne, nabiał (słone sery, jogurty), oliwki i bardzo słodkie desery – chałwa, baklawa (ciasto filo nasączone słodkim syropem).
Śniadanie bywa skromne, z obowiązkowym udziałem sera, oliwek i chleba, który zresztą jada się chętnie do wszystkich posiłków: do śniadań, przekąsek, zup i także – co nieco zaskakujące – do dań głównych z udziałem ryżu czy kaszy bulgur. Turcy cenią sobie wspólne spożywanie posiłków, zwłaszcza wieczornych, które są dobrą okazją do spotkań towarzyskich i biznesowych. Kolacja to główny posiłek dnia – kilkudaniowy, długi i zwieńczony deserem w postaci owoców lub bardzo słodkich i tłustych wypieków. Do posiłku obowiązkowo ciepły napój. Znana u nas „kawa po turecku” też ma swoją tradycję zaparzania, nieco inną niż nasze wyobrażenia. Wbrew pozorom nie jest to kawa mielona zalana wrzątkiem, ale napar przygotowany w specjalnych tygielkach z długą rączką. Do zimnej wody wsypuje się zmieloną kawę (w proporcji: łyżeczka na małą filiżankę kawy) z cukrem i kardamonem, trzykrotnie doprowadza do tego, aż fusy się podniosą i opadną, ale kawa nie może się zagotować. Drugim zaskoczeniem może być fakt, że Turcy równie chętnie co kawę (a zdaje się, że nawet chętniej) piją herbatę – zarówno owocową, jak i czarną, również parzoną w specjalny sposób. W restauracjach i kawiarniach są specjalne ekspresy do herbaty. W warunkach domowych służą do tego specjalne dwupoziomowe czajniczki. W dolnym naczyniu znajduje się woda, w górnym – mocny herbaciany napar ze specjalnych odmian herbaty długoliściastej. W imbryczku postawionym na palniku gotuje się jednocześnie woda na dolnym poziomie, a na górnym podgrzewa esencja, co nadaje jej intensywny, głęboki aromat. Herbaty to połączenie esencji z wodą, obowiązkowo w przezroczystej szklaneczce pięknie eksponującej głęboki, czerwonobrunatny, przezroczysty napar.

Kofta

500 g mielonej baraniny (może być wołowina lub mięso mieszane)
1 duża, drobno posiekana cebula
3 ząbki czosnku
przyprawy: 2/3 łyżeczki ostrej papryki, po szczypcie: pieprzu cayenne, zmielonego kminku, cynamonu, łyżeczka suszonych nasion kolendry, po łyżce siekanej natki i świeżej kolendry, 1 łyżka cukru, pieprz i sól – do smaku,
4 łyżki oliwy
2 łyżki wody

Kofty mogą mieć różne formy – występują jako samodzielne kotleciki, w bułce, picie, z ryżem, w sosie, a nawet w sałatce. Przepis niezależnie od formy podania jest uniwersalny.
Mięso wymieszać wraz z przyprawami oraz 2 łyżkami oliwy i wody. Z powstałej masy formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego, nadziewać ostrożnie na patyki do szaszłyków, skropić z wierzchu pozostałą oliwą i grillować przez kilka minut z obu stron. Kofty można też równie dobrze upiec lub usmażyć na patelni (grillowej lub zwykłej). Ważne, aby smażyć kotleciki tylko do czasu, aż przestaną być w środku surowe. Jeśli będziemy je smażyć za długo, staną się twarde i suche.
Podawać w bułce lub chlebku pita z dodatkiem świeżych warzyw, jogurtowego sosu czosnkowo-ziołowego lub z ajvarem (pasta paprykowa).

Sutlac – zapiekany pudding ryżowy

0,5 szkl. ryżu

5 łyżek cukru

nasiona z jednej laski wanilii lub łyżeczka pasty waniliowej

1 l mleka

200 ml wody

1 łyżeczka miodu

2 łyżki mąki ziemniaczanej

2 żółtka

cynamon do posypania

garść obranych migdałów

Ryż gotować w lekko osolonej wodzie, aż będzie bardzo miękki (ok. 20 min, nieco dłużej niż w przepisie). Mleko zagotować w drugim garnku. Dodać ryż, cukier, wanilię, miód i wymieszać. Gotować chwilę na małym ogniu. Mąkę ziemniaczaną i żółtka wymieszać w połowie szklanki wody. Wlewać powoli do gotującej się masy. Gotować na małym ogniu przez ok. 30-40 min, aż woda odparuje i masa zgęstnieje. Pudding przelać do małych, żaroodpornych miseczek i zapiekać w piekarniku przez ok. 30 min.

Deser podawać posypany cynamonem i siekanymi, prażonymi migdałami.

Lahmacun – cienka, turecka pizza 

ciasto:

350 g mąki pszennej

1 opakowanie suszonych drożdży

1 szkl. ciepłej wody

łyżeczka soli

2 łyżki oliwy 

farsz:

0, 5 kg mielonej baraniny

2 zmiażdżone ząbki czosnku

4 łyżki posiekanej natki (2 do farszu, 2 do podania)

sól i pieprz do smaku

szczypta pieprzu cayenne, mielonego kminu rzymskiego

1 cebula

1 pomidor bez pestek i bez skórki

1 papryka

1/2 cukinii

1 łyżka koncentratu pomidorowego

ćwiartki cytryny do podania

Najpierw przygotowujemy ciasto. Przesianą mąkę łączymy z solą i suszonymi drożdżami. Stopniowo dodajemy wodę i mieszamy. Na końcu dodajemy oliwę. Wyrabiamy kilka minut, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Smarujemy je z wierzchu oliwą, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 1,5 h, aż podwoi swoją objętość.

W tym czasie przygotowujemy farsz. Mięso połączyć z przyprawami i drobno posiekanymi warzywami. Dobrze wymieszać.

Piekarnik nagrzać do 240-250 st. C. Ciasto podzielić na 8 części i odłożyć jeszcze na 15 min pod ściereczkę do wyrośnięcia. Pierwszą kulkę ciasta rozwałkować na cienki placek. Na wierzchu ułożyć 1/8 nadzienia i włożyć do nagrzanego piekarnika. Piec ok. 8 min, aż brzegi się zrumienią. W międzyczasie przygotować kolejne placki. 

Podawać posypane posiekaną natką i skropione sokiem z cytryny.

Bakłażan zapiekany z mięsem

2 bakłażany

0,3 kg mięsa wołowego

2 cebule

3 ząbki czosnku

oliwa

2 łyżki posiekanej natki

3 łyżki bułki tartej

2 małe pomidory

4 małe kulki mozzarelli 

1 jako 

3 łyżki bułki tartej

przyprawy: sól i pieprz do smaku, szczypta cynamonu

Bakłażany umyć, przekroić wzdłuż na połówki. Miąższ ponacinać, uważając, aby nie przeciąć skórki, posolić. Bakłażany ułożyć na sitku miąższem w dół i zostawić na ok. 30 min. 

W tym czasie przygotować farsz. Cebulę i czosnek posiekać i podsmażyć na łyżce oliwy. Mięso wymieszać z cebulą i czosnkiem, jajkiem, bułką tartą, przyprawami i natką pietruszki.

Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.  Z połówek bakłażanów usunąć pestki i wyjąć miąższ, zostawiając warstwę o grubości ok. 0,5 cm przy skórce. Miąższ posiekać i wymieszać z mięsną masą. Połówki bakłażana wypełnić farszem i oprószyć z wierzchu bułką tartą. Zapiekać przez ok. 30 min. Pod koniec pieczenia ułożyć na wierzchu każdej zapiekanki połówkę pomidorka (skórką do góry) i kulkę mozzarelli.