Trudny sezon malinowy trwa. Letni kryzys cenowy nie został zażegnany i jesienne zbiory będą również pełne emocji. Brak stałej ceny, kwoty proponowane w skupach poniżej opłacalności, trudno się zatem dziwić, że rolnicy protestują. Czy skup malin przez spółki Skarbu Państwa coś zmieni? Może lokalnie… choć zdaje się, że najwięcej zyskają jak zwykle pośrednicy.
Może zatem czas spróbować obejść system? Czego się nie uda się sprzedać, można przetworzyć.... Wszak zapotrzebowanie na zdrowe produkty regionalne stale rośnie, a skrócenie drogi od pola do stołu może się okazać skutecznym sposobem na oszczędności w czasach kryzysu.
Właściwości malin
Dlaczego warto jeść i przetwarzać maliny? Przede wszystkim dlatego, że są bardzo zdrowe, a zapotrzebowanie na przetwory malinowe jest wysokie.
Maliny słyną przede wszystkim z wysokiej zawartości witaminy C. Ciekawostką jest fakt, że liście maliny mają wyższą zawartość kwasu askorbinowego niż owoce. Miękkie części zawierają również witaminę E, są także źródłem szczególnie cennych dla układu nerwowego witamin z grupy B. Znajdziemy w nich też magnez, potas, żelazo i kwas foliowy.
Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej podaje, że maliny są także źródłem fitamin. Czym one są?
„To cenne związki roślinne o podobnych właściwościach jak witaminy. Co ważne związki te pochodzą tylko i wyłącznie z roślin, a organizm człowieka nie ma niestety zdolności ich syntetyzowania. Fitaminy są określane jako fenolowe antyoksydanty, które wspomagają funkcjonowanie naszego organizmu.
Ponadto w malinach występują kwasy organiczne, tj. kwas cytrynowy, jabłkowy, salicylowy oraz ponad 100 różnych olejków eterycznych, co tłumaczy ich charakterystyczny smak i zapach.
Maliny są niezwykle cenne ze względu na zawartość błonnika, pektyn oraz substancji śluzowatych, wpływających korzystnie na pracę układu pokarmowego. W 100 gramowej porcji tych pysznych owoców znajduje się 6,7 g błonnika. Dobrą wiadomością dla osób dbających o linię jest kaloryczność malin – 100 g owoców to zaledwie 33 kcal”.
W przypadku malin istotne są nie tylko kalorie, lecz także niski indeks glikemiczny, który wynosi 26, dzięki czemu są to owoce, które mogą być spożywane przez osoby cierpiące na cukrzycę i coraz powszechniej diagnozowaną insulinooporność – nie powodują szybkiego wzrostu poziomu cukru we krwi, a tym samym nadmiernych wyrzutów insuliny. Oczywiście, przy zalecanej dziennej normie spożycia, czyli jednej porcji (równej filiżance czy garści) owoców dziennie.
Przetwory i susz z liści malin stosuje się tradycyjnie w przypadku przeziębienia. Jak podaje NCEŻ, już Hipokrates zalecał je jako środek napotny, a w medycynie ludowej miały szerokie zastosowanie przeciwzapalne i przeciwgorączkowe dzięki zawartości kwasu elagowego, który ma właściwości przeciwwirusowe i przeciwzapalne. Z tych właściwości malin korzystamy także dziś w przypadku lekkich stanów infekcyjnych oraz prewencyjnie, budując odporność na sezon jesienno-zimowy.
Liście malin działają nie tylko napotnie, lecz także mają zastosowanie przy dolegliwościach żołądkowych.
„Zawarte w liściach garbniki hamują rozwój bakterii jelitowych i skutecznie zmniejszają biegunkę. Napar malinowy, dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym polecany jest także do płukania jamy ustnej i gardła” – podaje NCEŻ.
Z mniej znanych, ale równie istotnych właściwości NCEŻ podaje również:
„Dzięki zawartości kwasu elagowego maliny mają właściwości przeciwnowotworowe. Wyniki wielu eksperymentów wykazały, że związek ten może hamować procesy kancerogenezy w wątrobie i płucach. (…) W ciągu ostatnich kilku lat pojawiły się doniesienia o zawartym w malinach ketonie, który prawdopodobnie może mieć pozytywny wpływ w leczeniu nadwagi i otyłości. (…) Badania przeprowadzone na szczurach sugerują, że keton ten może hamować wzrost podskórnej tkanki tłuszczowej. Inne badania wskazują korzystny wpływ na lipolizę (rozkład triglicerydów w tkance tłuszczowej) oraz wydzielanie adiponektyny, która wpływa na szereg procesów metabolicznych, w tym procesów związanych z przemianą glukozy i kwasów tłuszczowych. Niestety badań tych jest jeszcze zbyt mało, aby uznać keton malinowy za skuteczną broń w walce z nadwagą i otyłością”
Jak jeść maliny?
Najlepiej na surowo, choć jest to możliwe tylko przez niewielką część roku. Metodą konserwacji, która pozwala zachować większość cennych witamin i minerałów zawartych w malinach jest mrożenie i suszenie, również młodych liści, które mogą stanowić składnik suszu herbat owocowych.
Znacznie bardziej powszechne jest przetwarzanie malin na dżemy, soki, konfitury, galaretki, musy, co z wiąże się zazwyczaj z obróbką termiczną, a to niestety prowadzi do utraty witaminy C, która już w temperaturze 70 st. C ulega rozkładowi.
Jednym z najpopularniejszych przetworów malinowych jest sok, który prewencyjnie lub leczniczo dodajemy do herbaty w sezonie przeziębieniowym. Jednak aby spełnił swoje zadanie, stymulując naszą odporność naturalną witaminą C, musimy dopilnować kilku spraw.
Po pierwsze, nie powinniśmy dolewać go do gorącej herbaty. Lepiej poczekać, aż napój zaparzy się i nieco ostygnie. Wrzątku i tak pić nie będziemy, a temperatura poniżej 70 st. C pozwoli ocalić więcej witaminy.
Po drugie, ważny jest też sam proces przygotowywania soku. Najpopularniejszy i najszybszy sposób to zasypanie owoców cukrem, a gdy puszczą sok, gotowanie z dodatkiem wody, aż owoce oddadzą cały aromat. Taki sok zlewamy do butelek na ciepło i gotowe. Im mniej wody dodamy, tym bardziej aromatyczny i gęsty będzie nasz sok.
Taka metoda oznacza jednak utratę witaminy C. Nie jest to oczywiście dramat, ponieważ podczas obróbki termicznej maliny nie tracą wszystkich cennych składników i prozdrowotnych właściwości. Skoro jednak można zachować więcej, postarajmy się o to.
Jeśli mamy dobre maliny i czas, to możemy pokusić się o przygotowanie soku malinowego okiennego.
Czym wyróżnia się syrop malinowy okienny?
Przede wszystkim jest to produkt niegotowany.
W tym roku zmienił się status tradycyjnego soku malinowego – został pełnoprawnym produktem tradycyjnym. 22 czerwca 2023 r. został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych województwa mazowieckiego w kategorii napoje (alkoholowe i bezalkoholowe) jako „Syrop malinowy okienny”.
Do usankcjonowania statusu kulinarnego tego cennego napoju znanego od pokoleń przyczynia się Monika Szymańczak-Siemiątkowska, której gospodarstwo opisywaliśmy już w ramach konkursu Innowacyjny Farmer 2023. Pani Monika uprawia ekologiczne maliny i produkuje z nich soki tradycyjną metodą, znaną w jej rodzinie od lat, dlatego złożyła wniosek o wpis tego specyfiku na Listę Produktów Tradycyjnych. Sok, a właściwie syrop, przeszedł weryfikacje i wszelkie procedury i weryfikacje trwające ok. 2 lat i w tym roku znalazł się na liście.
Jak przygotować syrop malinowy okienny?
Do słoja wsypujemy maliny, niemyte, ale przebrane. Owoce zgniłe czy spleśniałe wyrzucamy. Na wierzch wsypujemy cukier – tak, aby przykrył szczelnie owoce. Słój lekko zakręcamy lub przykrywamy z wierzchu gazą, kawałkiem płótna lub ręcznikiem papierowym, aby chronić sok przed owadami.
Czekamy, aż cukier sam się rozpuści, co trwa zazwyczaj ok. tygodnia. Gdy maliny puszczą sok i wypłyną na powierzchnię, a cukier opadnie na dno i częściowo lub w całości rozpuści się, zostawiamy sok na kolejny tydzień. Musimy jednak pamiętać, aby całość zamieszać raz lub dwa razy dziennie i kontrolować, czy na owocach nie pojawia się pleśń.
Gdy sok nabierze rubinowej barwy, a owoce stracą objętość i rozpadną się (zazwyczaj po ok. 2 tygodnie od zasypania cukrem), przecedzamy sok i odciskamy maliny.
I co dalej?
Teraz wszystko zależy od proporcji, jakie zastosowaliśmy na początku.
Jeśli sok przygotowaliśmy wg proporcji: 1 kg cukru na 1 kg owoców, to wystarczy sok zlać do butelek, zakręcić lub szyjkę zabezpieczyć szmatką, jak kiedyś praktykowano. Zalety tak przygotowanego soku to: gęstość, intensywny smak, naturalna konserwacja. A podstawowa wada to, oczywiście, wysokie stężenie cukru.
Jeśli chcemy ograniczyć ilość cukru, możemy przygotować sok tą metodą, korzystając proporcji: 30 dkg cukru na 1 kg owoców. Tak przygotowany sok będzie mniej słodki, rzadszy, a przechowywanie go wymaga wspomagania – możemy go poddać pasteryzacji lub przechowywać z powodzeniem przez całą zimę w lodówce.
Trzeba pamiętać, że sok przygotowany tą metodą będzie miał lekko winny posmak.
Miód-malina w słoiku
Monika Szymańczak-Siemiątkowska podzieliła się z nami także ciekawym przepisem na miodowo-malinowy syrop, który ze względu na skład stanowi podwójną broń w starciu z zimowymi wirusami.
Według przepisu pani Moniki do słoja wsypujemy tyle malin, ile się zmieści. Owoców nie ugniatamy, ale ważymy zawartość słoika. Odmierzamy taką samą gramaturę płynnego miodu i zalewamy nim owoce. Tak się dziwnie składa, że między owoce zazwyczaj wpływa tyle samo miodu, ile one ważą.
Słoiki zakręcamy i zostawiamy na parapecie na ok. 24 godziny. W tym czasie kilkakrotnie „mieszamy” maliny, delikatnie obracając słojem, aby miód przepływał swobodnie między owocami. Po tym czasie wstawiamy słoiki do lodówki, gdzie mogą postać kilka miesięcy.
Czas zrobi swoje – lekko kwaskowy sok z malin rozpuści miód, a owoce rozpadną się, stopniowo uwalniając sok. Możemy od czasu do czasu obrócić słoik, aby delikatnie wymieszać jego zawartość.
Do nieco przestudzonej herbaty dodajemy miodowo-malinowy płyn z kawałkami malin. Syrop ten nadaje się też doskonale jako składnik sałatkowych dressingów.
Obserwuj nas w Google News
Komentarze