Przepis na świąteczny żurek

Podczas warsztatów kulinarnych „Wielkanoc u Kuroniów – przy wspólnym stole!” zorganizowanych przez Związek Polskie Mięso Grażyna (Gaja) i Jakub Kuroniowie, kucharze, osobowości kulinarnych i ambasadorzy kampanii promocyjno-informacyjnej „Marka Polskie Mięso. Polska smakuje”, podzielili się swoimi rodzinnymi przepisami na tradycyjne potrawy wielkanocne. Oczywiście, wśród nich królował żurek na samodzielnie przygotowanym zakwasie – tradycyjny, ale nieco odświeżony przez Jakuba Kuronia za pomocą kilku ciekawych dodatków.

Domowy zakwas na żurek według Kuroniów

  • 3-4 łyżki mąki żytniej, najlepiej typ 2000 (grubo mielona) lub 720
  • 5 nieobranych ząbków czosnku
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • ½ łyżeczki soli niejodowanej
  • 500 ml zimnej wody
  • ew. kilka suszonych grzybów np. prawdziwków lub podgrzybków

Sposób przygotowania
Zacznij od wyparzenia i osuszenia słoika, którego będziesz używać do przechowywania zakwasu. Następnie wsyp do niego mąkę żytnią typ 2000, czyli z pełnego przemiału. Dodaj resztę składników: czosnek, liście laurowe, ziele angielskie oraz sól, ewentualnie kilka suszonych grzybów – zakwas nabierze niepowtarzalnego, leśnego aromatu. Całość zalej wodą, przykryj gazą lub np. bawełnianą ściereczką (zakwas musi oddychać). Następnie odstaw w zacienione miejsce o temperaturze pokojowej na 4-5 dni, aż pojawi się kwaśny zapach oraz smak oczywiście. Pamiętaj, aby każdego dnia przemieszać zakwas, żeby składniki dobrze się połączyły. Można od razu wlać go do zupy lub np. przechowywać przez 2 tygodnie w zamkniętym słoju w lodówce.

Żurek na wędzonym żeberku z chipsem z boczku wg Jakuba Kuronia

Porcja na 5 osób:

  • 1,2 l wody
  • 2 żeberka wędzone
  • 2 liście laurowe
  • 4 ziaren ziela angielskiego
  • 1 mała marchew
  • ½ korzenia pietruszki
  • kawałek selera
  • łyżeczka majeranku
  • 300 g kiełbasy białej surowej
  • 100 g boczku wędzonego
  • 1 mała cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • 3-4 ziemniaki
  • 6 plasterków wędzonego boczku
  • 300 ml zakwasu na żur
  • 1-2 łyżki chrzanu
  • 100 ml śmietanki 30%
  • 2 łyżki oleju roślinnego np. rzepakowego
  • sól, pieprz czarny
  • jajka na twardo do podania

Wlej wodę do garnka. Dodaj pokrojone na mniejsze kawałki żeberka, białą kiełbasę, starte warzywa (marchew, pietruszka, seler) oraz liście laurowe i ziele angielskie.

Gotuj na małym ogniu przez 10 minut.

Następnie kiełbasę wyjmij, ostudź i pokrój w plasterki.

Na patelni rozgrzej olej. Podsmaż cebulę pokrojoną w kostkę.

Pod koniec smażenia dodaj posiekany czosnek oraz majeranek, smaż jeszcze minutę na małym ogniu.

Do gotującego się wywaru dodaj podsmażoną zawartość patelni, pokrojoną kiełbasę oraz ziemniaki pokrojone w kostkę.

Plastry boczku wędzonego połóż na kratce do pieczenia. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Piecz 10 minut, aż boczek będzie chrupiący.

Po ok. 15 minutach, kiedy ziemniaki zmiękną, dodaj żytni zakwas, chrzan i śmietankę. Podgrzej żurek, aż zacznie mrugać, ale już nie gotuj.

Podawaj z jajkiem na twardo i chipsem z boczku.