Z jakich owoców zrobić soki? Jak zrobić soki domowym sposobem?

Popularność świeżo wyciskanych soków, koktajli, shake’ów, smoothie wciąż rośnie. Zwłaszcza młodzi ludzie chętnie sięgają po apetyczne, kolorowe buteleczki wypełnione owocowo-warzywnym musem. To codzienna porcja witamin oraz dobra i zdrowa przekąską między posiłkami. Można jej zarzucić jedynie… cenę. Mała porcja witamin, bez dodatku cukru, z krótkim terminem ważności kosztuje od ok. 6 do nawet kilkunastu złotych. Jeśli przemnożymy średnią kwotę ok. 8 zł przez wszystkich członków rodziny (standardowo 4 osoby) i liczbę dni w miesiącu (30), to wychodzi nam prawie 1000 zł (960 zł) za miesięczną suplementację świeżymi witaminami.

Czytaj więcej

Moda na zdrowe jedzenie

Możemy sporo oszczędzić (choć, oczywiście, składniki też kosztują), przygotowując w sezonie soki, na bazie których będziemy mogli w zimie przyrządzić szybko ulubione smoothie, dodając do nich np. jabłka, banany, pomarańcze czy garść szpinaku, czyli to, czego nie musimy konserwować.

Z czego i jak przygotować soki? Do wyboru mamy kilka metod.

Z czego robimy sok?

Sok – zależnie od metody – możemy przygotować z większości warzyw i owoców. Najbardziej odpowiednie będą owoce soczyste i dojrzałe, ale nie przejrzałe. Najlepiej wybierać owoce w szczycie ich sezonu, kiedy zrobią się miękkie, nabiorą naturalnej słodyczy i rozwiną smak. Owoce niedojrzałe mają mniej soku, są bardziej cierpkie i kwaśne, a owoce przejrzałe często zaczynają się już psuć, co grozi wprowadzeniem do przetworu zarodników pleśni lub bakterii gnilnych i w efekcie zepsuciem całej partii przetworów, zwłaszcza gdy przygotowujemy je na zimno.

W domowej produkcji soków często sięgamy po nasze rodzime maliny, aronię, czarny bez, jabłka, gruszki, truskawki, wiśnie czy porzeczki, choć niesłabnącą popularnością cieszą się też pomarańcze czy grejpfruty. Wraz z nastaniem mody na smoothie do soków zaczęły dołączać warzywa, zwłaszcza marchew, seler naciowy, burak, szpinak czy jarmuż. O ile sok z jabłek czy pomarańczy warto wyciskać na świeżo i możemy to śmiało robić w zimie, kiedy mamy dostęp do zmagazynowanych polskich jabłek (na jesieni możemy w ten sposób wykorzystać nadprodukcję jabłek) i w miarę świeżych pomarańczy, na które właśnie trwa sezon w ciepłych krajach, to owoce jagodowe musimy przetworzyć w lecie, kiedy mamy do nich bezpośredni dostęp.

Czytaj więcej

COVID-19: aronia w diecie ozdrowieńców

Jak zakonserwować sok, żeby nie stracił prozdrowotnych właściwości?

Podstawową metodą jest obróbka termiczna przetworów – gotowanie czy choćby pasteryzowanie (gotowania przez 10-20 min w dużym garnku butelek lub słoików z przetworami). Świeże soki to przede wszystkim witaminy i sole mineralne – aby zachowały prozdrowotne właściwości, dobrze byłoby ograniczyć podgrzewanie do minimum. To ważne zwłaszcza w przypadku witaminy C wspomagającej odporność, która ulega rozkładowi już w temperaturze ok. 70 st. C, a podczas nawet krótkiej pasteryzacji jest tracona w 50-90%. Jednak nie wszystkie składniki tracimy podczas obróbki termicznej, np. antyoksydanty (m.in. polifenole, w tym flawonoidy), których bogatym źródłem jest np. aronia czy czarny bez oraz inne owoce jagodowe, są w wysokich temperaturach bezpieczne.

Drugą metodą, dzięki której przetwory owocowe się nie psują, jest dodatek cukru. Tu również trzeba uważać, żeby zdrowego soku nie zamienić w bombę węglowodanową.

Najlepiej – biorąc pod uwagę metodę wytłaczania soku oraz gatunek owoców – znaleźć złoty środek, który pozwoli jak najmniej stracić i jak najwięcej zachować z prozdrowotnych właściwości owoców i warzyw.

Techniki przygotowywania soku

Jakie techniki mamy do wyboru? Niżej opisujemy kilka możliwości, a podstawowe kryteria decyzji to: sprzęt, jakim dysponujemy, możliwości przechowywania oraz rodzaj przetworu, jaki chcemy uzyskać – sok czy koncentrat.

Sok ze słoja

To tradycyjna metoda przygotowania soku na zimno. Miękkie owoce, najczęściej maliny, zasypuje się w dużym słoju cukrem – tak, aby owoce znalazły się na samym dnie, a górną warstwę stanowił cukier. Ilość cukru zależy od słodyczy owoców, a stosunek cukru do owoców waha się w granicach 1:3-1:1. Słój przykrywamy gazą i kontrolujemy jego zawartość. Gdy cukier spadnie na dno (zazwyczaj po 3-7 dniach), a owoce wypłyną, codziennie mieszamy zawartość słoja (wyparzoną łyżką), aż do całkowitego rozpuszczenia cukru. Następnie zlewamy sok, wyciskamy pozostałe maliny, dbając o to, aby do soku nie przedostały się pestki. Sok, a właściwie koncentrat malinowy, mocno zakonserwowany cukrem będzie słodki i gęsty. Można go przechowywać w butelkach zakrytych jedynie materiałem i przewiązanych sznurkiem. Jeśli chcemy zamknąć butelki, można poddać sok pasteryzacji. Pamiętajmy jednak, że podczas obróbki termicznej część witaminy C ulegnie rozkładowi.

Tak przygotowany sok pije się rozcieńczony – jest bardzo słodki i intensywny, może stanowić dodatek do herbaty, wody lub koktajli.

Zalety: możliwość przygotowania soku na zimno; sok jest mocno skoncentrowany, a zatem bardziej wydajny; niepotrzebny skomplikowany, drogi sprzęt.

Wady: długi czas przygotowania; duża ilość cukru.

Czytaj więcej

Przepisy na prozdrowotne kiszonki

Gotowanie soku

Szybką i popularną metodą przygotowania soku jest gotowanie owoców z dodatkiem niewielkiej ilości wody i cukru. Owoce rozgniatamy i zasypujemy cukrem na kilkanaście-kilkadziesiąt minut. Gdy puszczą sok, dodajemy wodę i gotujemy, woda nieco odparuje i powstanie intensywny sok. Niestety, w przypadku zwłaszcza twardszych owoców, jak czarny bez czy aronia, wymaga to dłuższego gotowania. Sok zlewamy, odciskamy resztkę z owoców. Gotujemy ponownie i zlewamy gorący do butelek.

Zalety: dość krótki czas przygotowania; niepotrzebny skomplikowany, drogi sprzęt.

Wady: wysoka temperatura i stosunkowo długi czas obróbki termicznej; spora ilość cukru; dodatek wody.

Sok z sokownika ciśnieniowego

Dobrą i skuteczną metodą uzyskania soku jest zastosowanie sokownika ciśnieniowego. To sprzęt przeznaczony do produkcji soku – wysoki garnek złożony z trzech nakładanych na siebie części (garnków wkładanych jeden w drugi). W dolnym garnku znajduje się woda, na niej pojemnik na sok z rurką do zlewania, a najwyższa kondygnacja to garnek z perforowanym denkiem, w którym umieszczamy owoce. W dolnym garnku mamy wodę, a w górnym owoce z cukrem – taką konstrukcję stawiamy na palniku i gotujemy. Z góry przykrywamy całość pokrywką, trzeba też pamiętać, aby zakręcić kranik do spuszczania soku. Po kilkunastu minutach owoce zaczną puszczać sok.

W ten sposób możemy przygotować sok z wielu owoców, min. malin, aronii, dzikiej róży, truskawek, wiśni, jeżyn, porzeczek, agrestu, czarnego bzu, jagód, jabłek, gruszek czy śliwek. Owoce powinny być dojrzałe, umyte, przebrane (należy usunąć psujące się sztuki), pozbawione szypułek, pestek (wiśnie można zostawić w całości, ale ze śliwek należy usunąć pestki) czy gniazd nasiennych (jabłka, gruszki). Większe owoce dobrze jest pokroić, co przyspieszy proces powstawania soku. Ilość cukru zależy od rodzaju i dojrzałości owoców. Przyjmuje się, że w przypadku słodkich gatunków wystarczy 100-150 g cukru na kilogram owoców, a kwaśne będą potrzebować 200-250 g cukru.

Powstający sok możemy zlewać bezpośrednio do wyparzonych butelek. Tak przygotowany produkt wymaga pasteryzacji.

Zalety: dość krótki czas przygotowania; intensywny smak bez dodatku wody; stosunkowo niewielki dodatek cukru.

Wady: potrzebny dodatkowy sprzęt; pasteryzacja.

Sok z sokowirówki

Sokowirówki odchodzą już nieco w zapomnienie. To sprzęt minionej epoki, choć bywa że przystawka do wytwarzania soku stanowi jeden z elementów wielofunkcyjnych robotów kuchennych (to najczęściej plastikowe sito i pasujące do niego śmigiełko) – za jej pomocą można uzyskać szybko świeży i smaczny sok. Owoce trafiają na sito, gdzie są ugniatane przez wirujące śmigło i uciskane przez nas z góry za pomocą tłoczka – sok, a właściwie często mus, trafia do zbiornika, a na sicie pozostają wytłoczki po owocach. Wadą i jednocześnie zaletą tej metody jest to, że podczas mechanicznego wyciskania do soku dostaje się sporo miąższu – sok nie jest klarowny, co dla niektórych może stanowić problem, ale dzięki temu dostajemy większą porcję błonnika, co jest korzystne dla naszego zdrowia.

Soki z sokowirówki nadają się raczej do bezpośredniego spożycia. Nie są gotowane, nie muszą być też dosładzane, ale ze względu na wysoką zawartość większych cząstek owoców nie nadają się do dłuższego przechowywania. Zamknięte w sterylnej butelce mogą co najwyżej kilka dni spędzić w lodówce.

Zalety: świeży sok z dużą ilością błonnika; nie ma potrzeby dosładzania; przygotowywany na zimno, a zatem nie ma utraty witamin.

Wady: potrzebny dodatkowy sprzęt; brak możliwości dłuższego przechowywania.

Sok z wyciskarki wolnoobrotowej

Coraz popularniejsze wyciskarki wolnoobrotowe to w dużym uproszczeniu zaawansowane sokowirówki, tyle tylko że tłoczą znacznie wolniej, ale używając do tego większej mocy, a ich sita są znacznie drobniejsze (zazwyczaj jest kilka do wyboru), dzięki czemu można uzyskać klarowny sok, no i oczywiście, są znacznie wydajniejsze – wyciskają znacznie mocniej i dokładniej.

Sok powstały w ten sposób ma podobne wady i zalety, jak opisany powyżej – jest świeży, zdrowy, bez dodatku cukru, wyciskany na zimno, ale trudny do przechowywania. Odpowiednio zabezpieczony może pozostać w chłodnym miejscu do nawet do dwóch tygodni.

Zalety: świeży sok z dużą ilością składników mineralnych; nie ma potrzeby dosładzania; przygotowywany na zimno, a zatem nie ma utraty witamin.

Wady: potrzebny dodatkowy, dość drogi sprzęt; ograniczone możliwości dłuższego przechowywania.

Usługi tłoczni przemysłowej

Dobrą, choć nie zawsze możliwą do wykorzystania metodą jest skorzystanie z usług tłoczni przemysłowej. Jeśli mamy duże partie owoców i w okolicy małe przedsiębiorstwo (duże zazwyczaj nie prowadzą tego typu usług indywidualnych) dysponujące odpowiednimi maszynami i świadczące tego typu usługi, to warto skorzystać. Otrzymamy świeżo tłoczony sok, bez dodatku cukru, zapakowany w hermetyczne worki, co pozwala na przechowywanie takiego produktu nawet przez okres dwóch lat, oczywiści pod warunkiem szczelności opakowania.

Zalety: świeży, niedosładzany sok tłoczony na zimno.

Wady: duże ilości owoców; miejsce do magazynowania; ograniczony dostęp do usługi.