Ziemniak – jeden z filarów polskiej kuchni – jest z nami zaledwie ok. 350 lat, choć uprawiany jest od kilku tysięcy. Jego ojczyzną są tereny Płaskowyżu Andyjskiego, czyli obecnie Peru. Do Europy ziemniaki trafiły w XVI w. za sprawą hiszpańskich konkwistadorów, a do Polski dopiero w XVII w. – jako prezent Jana III Sobieskiego dla Marysieńki. Początkowo traktowane były jako rośliny ozdobne, o interesujących kwiatach, ale trujących właściwościach. Europa zaczyna odkrywać bulwy ziemniaka dopiero w XVII-XVIII w. Warzywo szybko zyskuje dobrą sławę i trafia początkowo na dwory magnackie jako kosztowny rarytas. Źródła podają, że w latach 70. XVIII w. za 2,2 kg ziemniaków płacono tyle co za wołu. 

Dziś o takich cenach plantatorzy ziemniaka mogą tylko pomarzyć. Stał się on rośliną popularną, o zastosowaniu zarówno przemysłowym, jak i kulinarnym, dostępną dla każdej grupy społecznej. Wielokrotnie ratował najuboższych, zwłaszcza podczas wojen i klęsk. Zawiera witaminy i minerały, dużo węglowodanów, mało tłuszczu, a w postaci gotowanej również dużo białka i wapnia. Ma tak dużą wartość odżywczą, że przez pewien czas może być jedynym pożywieniem człowieka. Za sprawą tych wyjątkowych właściwości stał się bohaterem „Marsjanina” (powieści Andy’ego Weira i filmu o tym samym tytule), ratując astronautę Marka Watneya od śmierci głodowej na Marsie.

W Polsce ziemniak niejedno ma imię (kartofle, pyry, grule, perki itd.) i wyjątkowo wiele form podania – oprócz tradycyjnych gotowanych, pieczonych, tłuczonych – mamy placki, baby, pyzy, kartacze, kopytka, leniwe, purée i wiele innych. Stanowi też składnik wielu dań, jak zupy, sałatki, farsze (np. do pierogów), zapiekanki, a nawet ciasta i desery. Nie wymienimy tu wszystkich kulinarnych zastosowań ziemniaka. Jedna z naszych propozycji to przepis z archiwalnych „Farmerów”, a obok – trzy nowości przygotowane przez polskich szefów kuchni, którzy zaprezentowali swoje autorskie pomysły w ramach kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”. 

1. Pierogi z nadzieniem z ziemniaków i wędzonego pstrąga

  • Ciasto
  • 400 g mąki
  • 2 jajka
  • 1 żółtko 
  • 40 ml masła
  • 250 ml mleka
  • 1 łyżeczka soli
  • Pierogi z nadzieniem z utartych i podsmażonych ziemniaków są specjalnością wschodniego Mazowsza oraz południowego Podlasia. Tradycyjne „szlachcie” to pierogi z nadzieniem ziemniaczanym i okrasą z boczku. Proponujemy wersję Marcina Budynka – z farszem z wędzonego pstrąga oraz boczku. 

Ciasto na pierogi przygotowujemy tradycyjnie: mąkę przesiewamy z solą, formujemy dołek, dodajemy jajka i żółtko. Stopniowo wlewamy ciepłe mleko z masłem. Wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie i plastyczne. Odstawiamy w chłodne miejsce na 20 min, aby odpoczęło. W tym czasie przygotowujemy farsz. Ziemniaki ucieramy na tarce na drobnych oczkach i delikatnie odsączamy. Cebulę i czosnek kroimy w drobną kostkę, a następnie podsmażamy ok. minuty na klarowanym maśle, na końcu dodajemy drobno pokrojony boczek. Po ok. 3 min dodajemy starte ziemniaki, wszystko smażymy jeszcze ok. 5 min, dodajemy posiekaną zieloną pietruszkę, majeranek, sól, pieprz i połowę wędzonego pstrąga (bez skóry i ości). Farsz dokładnie mieszamy. Z ciasta pierogowego formujemy cienkie krążki, na których układamy nadzienie i robimy pierogi. Gotujemy je w osolonej wodzie przez 3-4 min i odsączamy. Przed podaniem możemy je obsmażyć na maśle. Podajemy z kawałkami wędzonego pstrąga i wędzoną śmietaną, dekorujemy świeżymi ziołami.

2. Knedle zapiekane z serem i śmietaną

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 1/2 kg ziemniaków
  • 10 dkg mąki
  • 2 żółtka
  • 3 łyżki tartego
    żółtego sera
  • łyżka margaryny
    lub masła
  • 200 ml śmietany

przyprawy: 

  • sól, pieprz,
    łyżeczka lebiodki

Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Jeszcze ciepłe zmiksować, wymieszać z mąką, żółtkami, przyprawami i zagnieść. Z masy uformować kulki wielkości orzecha włoskiego. Knedle gotować ok. 10 min w osolonej wodzie. Odcedzić, układać w wysmarowanym naczyniu żaroodpornym, zalać śmietaną, oprószyć serem, a na wierzchu ułożyć kawałki masła. Zapiekać w nagrzanym piekarniku przez ok. 15 min.

3. Maślanka chrzanowa z ziemniakami, jajkiem i boczkiem

  • 1 litr maślanki
  • 2-3 łyżki chrzanu ze słoika
  • sól, cukier, pieprz do smaku
  • 200 g boczku wędzonego gotowanego
  • 4-5 ziemniaków na purÈe
  • 4 jajka
  • łyżka masła
  • koperek

Ziemniaki z jajkiem, boczkiem oraz maślanką to klasyka na każdą porę roku. Dodatek kilku oryginalnych składników pozwoli nam odkryć to danie na nowo. Prezentowana wersja to przepis autorstwa Andrzeja Polana.

Maślankę mieszamy z chrzanem, doprawiamy pieprzem i cukrem, wszystko razem mieszamy. Odstawiamy do lodówki do schłodzenia. Ziemniaki gotujemy w wodzie ze szczyptą soli. Ugotowane i przestudzone przeciskamy przez praskę i łączymy z masłem o temperaturze pokojowej. Jajka wstawiamy do rondla, zalewamy wodą i gotujemy dokładnie 6 minut, po tym czasie wyjmujemy i wstawiamy od razu do lodowatej wody. Po chwili obieramy. Boczek kroimy w większą kostkę i obsmażamy na patelni na złoty kolor. Na puszystych ziemniakach układamy porcje boczku, a na wierzchu stawiamy obrane jajko. Ścinamy jego wierzchołek, dzięki czemu żółtko rozleje się po ziemniakach. Podajemy z zimną maślanką posypaną koperkiem.

4. ZIEMNIAKI PIECZONE Z JABŁKIEM, TWAROGIEM I SKWARKAMI

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 4 średnie ziemniaki
  • 120 g twarogu
  • łyżka śmietany 18 proc.
  • 2 jabłka
  • 2-3 łyżki skwarek z boczku

przyprawy:

  • pieprz, sól do smaku,
  • łyżka miodu, szczypiorek

Zapiekanki ziemniaczane, pieczone ziemniaki… Znamy to. Czy na pewno? Aby nieco zaskoczyć, prezentujemy odmienioną klasykę w autorskiej aranżacji Andrzeja Polana – z jabłkiem, skwarkami, miodem i szczypiorkiem.

Jabłka polewamy miodem i wstawiamy na 40 min do piekarnika rozgrzanego do 170°C. Ziemniaki podgotowujemy w całości, a następnie smarujemy masłem i pieczemy na mocno złoty kolor w temp. 220°C ok. 40 min. Upieczone jabłka miksujemy, przecieramy przez sitko. Twaróg łączymy ze szczypiorkiem i śmietanką, doprawiamy pieprzem i solą. Ziemniaki przekrawamy na pół, do środka wkładamy ser, a na twaróg purèe jabłkowe. Podajemy ze świeżo stopionymi skwarkami.