Szacuje się, że już ponad 80 proc. produkowanego w kraju mleka spełnia wymagania ustalone dla klasy ekstra – najwyższej klasy jakościowej. Taki produkt, pod względem jakościowym, odpowiada mleku standardowemu w krajach UE. Chcąc produkować mleko zdrowe i dobre o wysokiej jakości, trzeba przede wszystkim znać właściwe przepisy, aby sprostać i dostosować się do stawianych wymagań. Mając na uwadze, że nie każdy rolnik ma dostęp do materiałów źródłowych – odpowiednich rozporządzeń, dyrektyw unijnych, czy norm przygotowano opracowanie zawierające istotne informacje na temat wymaganych standardów jakościowych mleka surowego obowiązujących w kraju.
Podstawowe akty prawne dotyczące wymagań weterynaryjnych skupu mleka w Polsce
Wymagania standardów jakościowych mleka, w odniesieniu do surowca, muszą być jednolite i określają je zwykle przepisy państwowe. W Polsce, do 25 października 2002 roku wymagania dla mleka surowego określała Polska Norma o symbolu PN-A-86002 "Mleko surowe do skupu - Wymagania i badania”, opracowana w 1985 roku i nowelizowana w 1999 roku. Norma ta, przy opracowywaniu, częściowo wzorowana była na dokumencie Unii Europejskiej Dyrektywie Rady 92/46 EEC z 16 czerwca 1992 r., formułującym zasady dotyczące warunków sanitarnych w produkcji i wprowadzaniu na rynek mleka surowego, pasteryzowanego oraz produktów mlecznych.
Obecnie wymagania dla gospodarstw produkujących mleko surowe w naszym kraju określają następujące akty prawne:
- rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 2 września 2003 r. w sprawie minimalnych warunków utrzymania poszczególnych gatunków zwierząt gospodarskich (Dz. U. 2003 nr 167, poz. 1629);
- ustawa z 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych (Dz. U. 2004 nr 69, poz. 625);
- rozporządzenie (UE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., w sprawie higieny środków spożywczych, a w szczególności jego Załącznik I dotyczący produkcji podstawowej i działań powiązanych;
- rozporządzenie (UE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r., ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, Załącznik III, Sekcja IX, rozdział I „Surowe mleko – produkcja podstawowa”;
- rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 sierpnia 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych (Dz. U. Nr 188, poz. 1946 z późn. zm.) w zakresie nie uregulowanym ww. przepisami, które weszło w życie z dniem 6 września 2004 r.
Definicja mleka surowego (według zapisu Rozporządzenia MRiRW)
Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40 st.C i nie było poddane innym zabiegom, powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury.
Oznacza to, że mleko surowe powinno być naturalne, nie rozcieńczone wodą, nie pozbawione tłuszczu, i nie uzupełnione żadnymi środkami chemicznymi, lub innymi substancjami. Mleko surowe nie może być ogrzane do temperatury powyżej 40 st.C, natomiast wskazanym jest aby niezwłocznie po udojeniu zostało schłodzone.
Warunki weterynaryjne wymagane przy pozyskiwaniu mleka surowego
Mleko surowe powinno pochodzić od krów:
- z gospodarstw wolnych od gruźlicy i brucelozy,
- u których nie występują objawy chorób zakaźnych przenoszonych na człowieka,
- o dobrym stanie zdrowia, bez widocznych objawów chorobowych,
- bez wycieku z narządów rodnych, biegunki z gorączką i bez zapalenia wymienia,
- które nie wykazują uszkodzeń wymienia, wpływających na jakość mleka,
- których mleko posiada właściwe cechy organoleptyczne,
- które dają co najmniej 2 litry mleka dziennie,
- którym nie podawano substancji szkodliwych dla zdrowia ludzi, mogących przechodzić do mleka, lub u których minął okres karencji po podaniu takich substancji.
Mleko musi pochodzić z gospodarstw, które są pod nadzorem weterynaryjnym i spełniających następujące wymogi sanitarne:
- korzystanie z wody zdatnej do picia, przeznaczonej do prac związanych z dojem i przechowywaniem mleka;
- posiadanie pomieszczenia do doju, przelewania i przechowywania mleka, z łatwymi do mycia i dezynfekcji ścianami i posadzkami;
- utrzymanie zwierząt w pomieszczeniach zapewniających im odpowiednie warunki bytowania;
posiadanie szczelnych zbiorników na odchody zwierzęce.
Spełnienie tych wymogów potwierdza zaświadczeniem Powiatowy Lekarz Weterynarii.
Jakość mikrobiologiczna i cytologiczna mleka
W odniesieniu do mleka surowego, zapisy rozporządzenia zastępują Polska Normę "Mleko surowe do skupu". PN-A-86002. Nowe przepisy kładą szczególny nacisk na jakość mikrobiologiczną i zdrowotną mleka, przywołując w tym zakresie wymagania unijne. W odróżnieniu od normy, w rozporządzeniu Ministra Rolnictwa, podobnie jak w Unii Europejskiej, (wymagania dla mleka surowego określone zostały w Dyrektywie Rady 92/46 z 16.06.1992 r,) w mleku surowym obowiązuje tylko jedna klasa standard i całość wyprodukowanego w gospodarstwie mleka, powinna odpowiadać tej klasie, przy czym określony został górny pułap dla ilości drobnoustrojów i komórek somatycznych dopuszczonych w 1 mililitrze mleka. Europejski standard mleka surowego, to w Polsce odpowiednik mleka klasy ekstra. Zgodnie z przyjętym w rozporządzeniu zapisem, mleko surowe (pochodzące od krów) nie powinno zawierać w 1 mililitrze więcej niż 100.000 drobnoustrojów i 400.000 komórek somatycznych.
Metoda oceny drobnoustrojów może być rożna np. elektroniczna, ale wynik oceny drobnoustrojów, ma odpowiadać oznaczeniu metodą odwoławczą płytkową w temperaturze 30 st.C, natomiast komórki somatyczne mają być oznaczane metodą ilościową.
Po wstąpieniu Polski do Unii Europejskiej został dla naszego rynku mleka określony tzw. okres przejściowy. W okresie przejściowym, do produkcji mleka spożywczego i przetworów mlecznych mogło być użyte mleko surowe pochodzące od krów, zawierające w 1 mililitrze nie więcej niż:
- 400.000 drobnoustrojów i
- 500.000 komórek somatycznych
Zapis ten obowiązywał do 31 grudnia 2006 r.
Z zapisu powyższego wynikało, że do końca 2006 roku można było dostarczać mleko odpowiadające według normy klasie I. Obecny standard mleka odpowiadać powinien wymaganiom stawianym w normie dla klasy ekstra. Przejściowe dopuszczenie do skupu mleka o parametrach dla klasy I , nie oznacza, że każdy zakład mleczarski, lub inny podmiot skupujący mleko surowe, będzie chciał takie mleko kupować. Po zakończeniu okresu przejściowego, czyli od 1 stycznia 2007 r. wszystkie gospodarstwa, które nie zdołają osiągnąć unijnych standardów higienicznych i weterynaryjnych będą musiały zaprzestać produkcji i sprzedaży mleka. Mleko powinno być wyprodukowane w gospodarstwach będących pod nadzorem weterynaryjnym i spełniające strukturalne wymagania sanitarne. Ważne jest aby wyprodukowane mleko było zdrowe.
W obowiązującym rozporządzeniu MRiRW znajduje się również zapis odnośnie wymagań mikrobiologicznych dla mleka surowego, pochodzącego od krów i przeznaczonego do spożycia po zapakowaniu. Dla takiego mleka ustalono:
- ogólna liczba drobnoustrojów w temp. 30 st.C w 1 ml do 50.000 (wynik wyliczony na podstawie średniej geometrycznej),
- ilość bakterii Staphylococcus aureus (gronkowiec złocisty) w 1 ml nie może przekraczać 500, przy 5 pięciu badanych próbkach, natomiast bakterii szczepu Salmonella musi być brak.
Ocena wyników badań laboratoryjnych
Podobnie jak w normie, na wzór rozwiązań obowiązujących w Unii Europejskiej, rozporządzenie określa, że ogólną liczbę drobnoustrojów ustala się dla okresu dwóch miesięcy, na podstawie średniej geometrycznej wyników badań co najmniej dwóch próbek pobranych w ciągu miesiąca, a w przypadku komórek somatycznych, średnia geometryczna dla okresu trzech miesięcy, przy badaniu co najmniej jednej próbki pobranej w ciągu miesiąca.
Przyjęty sposób wyliczenia średnich geometrycznych, jest obiektywny i korzystny dla dostawców mleka, ponieważ wynik oceny ustalany jest na podstawie kilku badań, co eliminuje przypadkowość i ewentualny gorszy wynik np. jednego badania w miesiącu.
Przykłady wyliczenia średniej geometrycznej:
- dla ogólnej liczby drobnoustrojów: 4 badania w okresie 2 miesięcy (przykładowe wyniki badań: A1 - 70.000, A2- 100.000, A3 - 85.000, A4 - 150.000).
Średnią geometryczną wylicza się wyciągając pierwiastek 4-stopnia z iloczynu wyników 4 badań mleka dokonanych w okresie 2 miesięcy. - dla określenia ilości komórek somatycznych: 3 badania w okresie 3 miesięcy (przykładowe wyniki badań: B1 - 300.000, B2 - 500.000, B3 - 400.000).
Średnią geometryczną wylicza się wyciągając pierwiastek 3-stopnia, z iloczynu wyników 3 badań mleka w okresie 3 miesięcy.
Zafałszowanie mleka wodą
W ocenie mleka surowego nie dopuszcza się dodawania wody do mleka. Zakład mleczarski ma obowiązek prowadzić badania punktu zamarzania mleka surowego na podstawie losowo pobranych próbek w momencie przelewania mleka do cysterny w punkcie odbioru. W przypadku podejrzeń, że do mleka dodana została woda, pobiera się próbki bezpośrednio w gospodarstwie i bada się je indywidualnie.
Rozporządzenie nie określa punktu zamarzania dla mleka surowego, natomiast określa, że punkt zamarzania dla mleka spożywczego może być wyższy niż -0,520 st.C, jeśli w wyniku badania punktu zamarzania, nie stwierdzono dodania wody do mleka.
Temperatura mleka do skupu
Mleko surowe po udoju należy schłodzić do temperatury:
- 8 st.C lub niżej, w przypadku codziennego odbioru;
- 6 st.C lub niżej, jeśli mleko nie jest odbierane codziennie.
Mleko nie schłodzone po udoju może być odbierane w ciągu 2 godzin od doju, jeśli niezwłocznie po odbiorze zostanie schłodzone lub poddane obróbce cieplnej.
Warunki weterynaryjne wymagane przy przechowywaniu i transporcie mleka
Przepisy rozporządzenia wymagają, aby mleko surowe bezpośrednio po doju umieścić w czystym miejscu, odpowiednio wyposażonym, by nie uległo zanieczyszczeniu. Tam tez powinno być poddane chłodzeniu.. Pomieszczenia do przechowywania mleka powinny:
- mieć ściany i posadzki gładkie, łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji,
- być wyposażone w urządzenia do chłodzenia mleka,
- być zabezpieczone przed gryzoniami i owadami,
- być niedostępne dla zwierząt i oddzielone od pomieszczeń dla zwierząt,
- mieć uporządkowany i czysty teren wokół pomieszczeń na mleko.
Zbiorniki i pojemniki na mleko nie mogą być uszkodzone. Powinny być wykonane z materiału nierdzewnego o gładkiej powierzchni, łatwej do czyszczenia, mycia i dezynfekcji.
Pojazdy używane do transportu mleka nie mogą być uszkodzone i nie mogą być używane do przewożenia zwierząt, produktów lub rzeczy mogących zanieczyścić mleko. Cysterny, zbiorniki, konwie i inne pojemniki używane do przewożenia mleka powinny być tak skonstruowane, aby mleko spływało z nich całkowicie, były łatwe do czyszczenia, mycia i dezynfekcji, hermetycznie zamknięte w czasie transportu i wyraźnie oznakowane. Temperatura przewożonego mleka nie może być wyższa niż 10 st.C.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, określające szczegółowe warunki weterynaryjne wymagane przy produkcji, przetwórstwie i transporcie mleka, zwraca uwagę producentom i przetwórcom mleka na konieczność podejmowania działań, na rzecz dalszej poprawy jakości higienicznej i zdrowotnej mleka surowego i produkowanych wyrobów, eliminowania ze skupu surowca o niskiej jakości, opierając się na przepisach, które odpowiadają regulacjom obowiązującym w Unii Europejskiej. Należy mieć nadzieję, że spełniając wymagania dla mleka surowego określone w rozporządzeniu, jakość polskiego mleka utrzymywana będzie na wysokim poziomie, co znajdzie swoje odbicie w postaci zwiększonej opłacalności tego kierunku produkcji, odczuwalnej przez ogół producentów mleka.
Zgodnie z art. 23 ust. 3 i 4 ustawy o Inspekcji Weterynaryjnej (Dz. U. nr 33, poz. 287 z późn. zm.) badania laboratoryjne dotyczące oceny jakościowej mleka surowego prowadzone są przez Zakłady Higieny Weterynaryjnej, Laboratoria Weterynaryjne i Krajowe Laboratoria Referencyjne:
- Państwowy Instytut Weterynaryjny – Państwowy Instytut Badawczy w Puławach, Al. Partyzantów 57, 24-100 Puławy tel (0-81) 886 30 51 fax (0-81) 886 25 95 www. piwet.pulawy.pl
Inne referencyjne:
- Laboratorium Oceny Mleka KCHZ w Parzniewie, ul Przyszłości 1, o5-804 Pruszków tel. (0-22) 730-02-63 e –mail: lom_parzniew@kchz.agro
- Laboratorium Oceny Mleka 82-200 Malbork , ul. Boczne 8 tel.: (0-55) 272 24 35 e-mail: lom@malbork.com
- Laboratoria przy Akademiach Rolniczych:
- Laboratorium Oceny Mleka ZHB, KSzHZ, WNoZ, SGGW ul. Ciszewskiego 8, 02-876 Warszawa tel. (0-22) 59 365 39 e-mail: beata_kuczyńska@sggw.pl
- Laboratorium Oceny i Analiz Mleka ul Chełmońskiego 38d, 51-631 Wrocław tel./fax (0-71) 3205 847 e-mail: loza@gen.ar.wroc.pl
Prywatne laboratoria zatwierdzone przez PIW do wykonywania badań laboratoryjnych mleka surowego, w kierunku oceny jakościowej:
- Podlaskie Laboratorium Oceny Mleka Sp. z o.o., 15-872 Białystok, ul. Dąbrowskiego 28,
- Laboratorium Analiz Mleka „Rypin” Sp. z o.o. 87 – 500 Rypin, ul. Bielawki 16,
- Laboratorium Oceny Mleka w Kole, ul. Składowa 7, 62-600 Koło,
- Lubelska Spółdzielnia Usług Mleczarskich, ul. Probostwo 4, 20- 089 Lublin,
- Laboratorium Analiz Mleka „Lab – Mlek” Sp. z o.o., ul. Tuwima 1, 10 - 957 Olsztyn,
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa),
- Laboratorium Oceny Mleka Opole, ul. Wrocławska 170, 45-836 Opole
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa), Laboratorium Oceny Mleka Olsztyn 10-044, ul. Niepodległości 53/55
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa), Laboratorium Oceny Mleka Krotoszyn, ul. Kobierska 7, 63-700 Krotoszyn
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa), Laboratorium Oceny Mleka Koszalin, ul. Partyzantów 15a, 75-411 Koszalin
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa), Laboratorium Oceny Mleka Białystok, ul. Plażowa 17, 15-502 Białystok
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa), Laboratorium Oceny Mleka Bydgoszcz, ul. Hetmańska 28, 85-039 Bydgoszcz
- Krajowe Centrum Hodowli Zwierząt w Warszawie (ul. Sokołowska 3, 01-142 Warszawa), Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt w Parzniewie,
- Laboratorium Oceny Mleka 05-804 Pruszków, ul. Przyszłości 1, www.kchz.agro.po
- Laboratorium Oceny Surowca przy Spółdzielczej Mleczarni „Spomlek”, 21-300 Radzyń Podlaski, ul. Kleeberga 12
- Laboratorium Badania Mleka SM MLEKOVITA ul. Ludowa 122, 18-200 Wysokie Mazowieckie
gospodarstwo pomocnicze:
- Laboratorium Badania Mleka Surowego wchodzące w skład Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w Skierniewicach 96-100 Skierniewice, ul. Miedniewicka 25
- Regionalne Laboratorium Analiz Mleka "Mazowsze" Sp. z o.o., ul. Przemysłowa 5, 06-200 Maków Mazowiecki
Autorka jest Specjalistą naukowo – technicznym w Katedrze Szczegółowej Hodowli Zwierząt; Zakład Hodowli Bydła; Laboratorium Oceny Mleka; SGGW
Źródło: farmer.pl
Obserwuj nas w Google News
Komentarze