Ziarno pszenicy jakościowej jest cennym surowcem przeznaczonym na cele konsumpcyjne. Powinno się ono charakteryzować wysoką wartością technologiczną. Cechy jakościowe ziarna pszenicy kształtuje kilka wyróżników jakościowych, do których należą: zawartości białka i glutenu, wskaźnik sedymentacji oraz liczba opadania. Najważniejszym parametrem jakości w młynarstwie oraz piekarnictwie jest zawartość białka. Cecha ta zależy od odmiany, aczkolwiek modyfikowana jest również przez poziom nawożenia azotem. Jakość ziarna w największym stopniu zależy od odmiany, ale kształtują ją również warunki pogodowe oraz czynniki agrotechniczne. Jednym z takich czynników jest nawożenie azotowe. Azot decyduje o plonie ziarna, jego właściwościach fizycznych i chemicznych, a zwłaszcza o ilości i jakości białka oraz podstawowych parametrach wypiekowych mąki pszennej. Stosując wyższe dawki azotu, można uzyskać większy plon, jednak nie zawsze oznacza to, że ziarno będzie cechowało się odpowiednimi parametrami jakościowymi. Dlatego też w aspekcie technologicznym i ekonomicznym, zarówno dla producenta ziarna, jak i jego przetwórcy, ważne jest dobranie takiego poziomu nawożenia azotem oraz sposobu jego zastosowania, który byłby optymalny dla plonu ziarna ijego cech technologicznych.

WPŁYW DAWKI AZOTU NA PARAMETRY JAKOŚCIOWE

Najwyższe wartości takich parametrów jakościowych, jak zawartość białka, glutenu czy wskaźnik sedymentacji, stwierdzono przy stosowaniu azotu w wysokości od 120 do 180 kg/ha. Natomiast wielkość dawki azotu nie ma wpływu na gęstość ziarna w stanie zsypnym, liczbę opadania i rozpływalność glutenu.

Jak wskazują badania, zawartość białka w ziarnie najsilniej zwiększyła się przy wzroście dawki azotu z 90 do 120 kg/ha. Zwiększenie dawki azotu ze 120 do 150 kg/ha powoduje wzrost zawartość białka, glutenu mokrego oraz wskaźnika sedymentacji odpowiednio o: 4, 5 i 6 proc. Nawożenie azotem do wysokości 220 kg/ha przekłada się na wzrost plonu ziarna i poprawę jego jakości wyrażoną zwiększeniem zawartości białka i glutenu oraz wartości wskaźnika sedymentacji. Przy dawce 300 kg N/ha ziarno osiąga najlepszą jakość, ale spada wtedy wysokość plonu.

WPŁYW DAWKI SIARKI NA PARAMETRY JAKOŚCIOWE

W ostatnich latach coraz większą uwagę zwraca się na działanie siarki. Niedobór tego składnika staje się w wielu krajach czynnikiem ograniczającym plonowanie i jakość ziarna pszenicy. Jest to efektem zmniejszenia dopływu siarki w formie gazowych zanieczyszczeń atmosfery. Jak wynika z licznych polskich i zagranicznych badań naukowych, nawożenie siarką wpływa na poprawę jakości ziarna pszenicy ozimej. Dostępność siarki jest niezbędna w biosyntezie białek, które decydują o jakości ziarna pszenicy. Nawożenie siarką pszenicy ozimej powoduje wzrost zawartości aminokwasów: cysteiny o 24 proc., metioniny o 35 proc., treoniny o 14 proc. oraz lizyny o blisko 8 proc. Siarka jako składnik aminokwasów siarkowych jest także niezbędna do tworzenia białka. O wartości wypiekowej decyduje ilość i jakość glutenu. Gluten składa się z gliadyny i gluteniny, które są ze sobą połączone wiązaniami dwusiarczanowymi. Dzięki temu gluten tworzy zwartą sieć. Natomiast na cechy fizyczne ciasta (elastyczność i rozciąganie) wpływa zawartość składników siarkowych.

Nawożenie siarką zwiększa zawartość białka i glutenu. Wpływa również na wzrost wartości przemiałowej ziarna. Ciasto uzyskane z pszenicy dostatecznie zaopatrzonej w siarkę charakteryzuje się zwiększoną rozciągliwością i elastycznością, co wpływa korzystnie na objętość pieczywa oraz porowatość miękiszu.

Jak wskazują wyniki badań, w warunkach deficytu wodnego oraz nawożenia azotem w dawce 170 kg/ha i siarką w ilości 22 kg/ha zastosowanych w postaci mocznika oraz siarczanu amonu, siarka nie wykazuje istotnego wpływu na plon ziarna. Wywiera ona natomiast pozytywny wpływ na takie parametry, jak: wielkość, gęstość i twardość ziarna oraz ilość zawartego w nim białka i glutenu.

NAWOŻENIE PSZENICY AZOTEM I SIARKĄ

Pszenica ozima to gatunek o dużych wymaganiach uprawowych i pokarmowych, który ma ograniczone zdolności adaptacyjne do gorszego zaopatrzenia w wodę i składniki pokarmowe, zwłaszcza w azot. Najwyższe plony osiąga na glebach ciepłych i przewiewnych, jak również z wysoką pojemnością sorpcyjną, przy lekko kwaśnym odczynie. Bardzo źle reaguje na odczyn kwaśny, tj. pH 5,5 i niżej. W strategii nawożenia pszenicy ozimej azotem i siarką nadrzędnym celem jest uzyskanie wysokich plonów ziarna o dobrej jakości. Azot jest składnikiem pokarmowym stosunkowo łatwo przemieszczającym się w środowisku glebowym. W związku z tym przy ustaleniu dawki azotu należy uwzględnić jego ilość w glebie (dawka przedsiewna), warunki pogodowe oraz stan odżywienia roślin azotem. Kluczową rolę w nawożeniu pszenicy azotem odgrywają: dostępność dla roślin azotu mineralnego w glebie oraz potencjał genetyczny odmiany. Czynniki te decydują o zawartości białka w ziarnie. Zalecenia nawozowe odnośnie łącznej dawki azotu najczęściej proponują wyliczenie jej na podstawie zakładanego plonu. Tymczasem plon ziarna nie zawsze jest dobrym wyznacznikiem wielkości dawki nawożenia azotowego. Powodem tego jest brak stabilności plonowania w latach i na różnych polach. Nawożenie azotowe w zbożach najczęściej stosowane jest w dwóch lub trzech dawkach, które oddziałują na składowe plonu w poszczególnych stadiach rozwojowych. Nawożenie przedsiewne decyduje o obsadzie kłosów, stosowane w okresie krzewienia lub na początku strzelania w źdźbło - o liczbie ziaren w kłosie i wykształceniu ziarna, a stosowane w stadium kłoszenia - głównie o zawartości białka w ziarnie. Nawożenie siarką powszechnie stosuje się w pojedynczej dawce. Niemniej jednak stwarza to warunki braku równowagi między ilością siarki i azotu dostępną w późniejszych etapach rozwoju pszenicy, ponieważ ponad 50 proc. zastosowanej siarki może ulec stratom ze względu na silne wymywanie siarczanów.