Jakiś czas temu autorzy inicjatyw inicjatywy #HodowcyRazem zapowiedzieli serię publikacji obalających mity związane z produkcją zwierzęcą. Kolejna z nich, opracowana przez dr hab. Martynę Batorską z Instytutu Nauki o Zwierzętach, Katedry Hodowli Zwierząt, SGGW w Warszawie, dotyczy prawdziwego oblicza substytutów mięsa.

„W Polsce mięso oraz inne produkty pochodzenia zwierzęcego są tradycyjnie spożywane od setek lat. Ostatnie dziesięciolecia wskazują na stale utrzymującą się tendencję wzrostową w spożyciu mięsa drobiowego przy względnie stałym spożyciu wieprzowiny. Stopniowo odbudowane jest zaufanie konsumentów do wołowiny, szczególnie tej pochodzącej od bydła ras mięsnych. W 2019r. miesięczne spożycie mięsa i jego przetworów wynosiło 5,08 kg na osobę w gospodarstwie domowym, w tym mięsa surowego 2,87 kg, co daje dzienne spożycie mięsa 96 g/osobę” – podkreśla dr Batorska.

Mięso cechuje wyjątkowy skład chemiczny i wartość odżywcza. Białko mięsa zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych, umożliwia wzrost i rozwój organizmu oraz odbudowę komórek. Jest ważne również w procesach obronnych, przy gojeniu ran oraz wspomaga procesy myślowe w mózgu. Odpowiednia ilość białka zwierzęcego w diecie decyduje o zdrowiu człowieka, jak wskazuje ekspertka. W jej opinii nie ma możliwości zastąpienia białka innym składnikiem.

Jak podkreśla dr Batorska, niedobór białka w diecie jest przyczyną wielu schorzeń, m.in. zahamowania wzrostu i dojrzewania, hipoalbuminemii, apatii, braku łaknienia, zmian chorobowych na skórze.

„Deficyt tego składnika w diecie jest szczególnie niebezpieczny dla dzieci i młodzieży oraz kobiet w ciąży. Dlatego zasadne staje się promowanie prawidłowych nawyków żywieniowych u najmłodszych, którzy chętnie sięgną po żywność pochodzenia zwierzęcego także w dorosłym życiu. Należy podkreślić, że spożywając mięso dostarczamy organizmowi także tłuszcz, w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które mają właściwości prozdrowotne (EPA, DHA). Tłuszcz śródmięśniowy decyduje o pożądanych przez konsumentów cechach organoleptycznych mięsa takich jak kruchość, soczystość.  Wraz z tłuszczem pobieramy witaminy A, D, E i K. Mięso jest bogatym źródłem witamin z grupy B, a także żelaza (hemowego), cynku, selenu i magnezu” – wylicza dr Batorska.

Moda na substytuty mięsa

Jak wskazuje ekspertka, coraz częściej można usłyszeć o modzie na unikanie żywności pochodzenia zwierzęcego, w tym mięsa lub zastępowania mięsa i jego przetworów substytutami, jednak promowana jest ona przez celebrytów a nie ekspertów - dietetyków.

Batalia o nazewnictwo produktów roślinnych została przegrana i możliwe jest stosowanie mylących nazw produktów roślinnych udających mięso lub jego przetwory. Na rynku pojawia się coraz więcej roślinnych burgerów, szynek, kabanosów i innych produktów tego typu. „Czy oferowana na półkach sklepowych „roślinna” żywność ma szansę zdominować nasze menu? Co kryje się pod nazwą „Wege Burger”? Co to jest „Roślinny Qurczak”? Czy ich wartość odżywcza jest porównywalna z mięsem wołowym czy kurczakiem?” – pyta dr Batorska.  

Zdaniem ekspertki na powyższe pytania najpełniej odpowie analiza składu takiego produktu. „Na przykład wśród komponentów „Burgera roślinnego” znajdziemy teksturowane białko pszenicy i grochu, kiełki słonecznika, mąkę z amarantusa, suszoną cebulę i czosnek oraz ekstrakt z cebuli i drożdży. W 1 porcji (85g) znajduje się 22g tłuszczu, 5,8g węglowodanów, 27g białka, a wartość kaloryczna to 338 kcal/100g. Inny „roślinny burger” zawiera 22 g tłuszczu, 27g białka, 3,3 g błonnika, 3,5g cukru i 1,8g soli. To teraz porównajmy, jaką wartość ma „Burger wołowy”. Mięso wołowe stanowi 94%, jest też woda, sól, kolagen wołowy, przyprawy. W 100g surowego „Burgera wołowego” jest 18 g tłuszczu, 17 g białka, 0,5 g cukru i 1,4 g soli, zaś wartość kaloryczna to 234 kcal” – wskazuje dr Batorska.

Teksturowane białko, stanowiące główny składnik dań wege, powstaje w wyniku procesu ekstruzji np. nasion grochu, jak wyjaśnia ekspertka. W ten sposób „otrzymuje się strukturę płatków, które po uwodnieniu mają konsystencję włóknistą i sprężystą, co jest wykorzystywane jako analog mięsa i zapewnia właściwą teksturę przy gryzieniu, wiązanie wody, tłuszczu, nadaje smak i dostarcza białko” – tłumaczy.

„Nawet z pobieżnego przeglądu składu Wege dań widać w nich wysoką zawartość cukru i soli, co nie wyjdzie na zdrowie konsumentom Wege produktów. A rynek może czekać kolejna rewolucja, bowiem Chińczycy wprowadzili na swój rynek roślinnego „kurczaka” z teksturowanego białka orzeszków ziemnych” – podkreśla ekspertka.

Mięso laboratoryjne

Inną alternatywą, która ma podobno zmniejszyć wpływ chowu zwierząt gospodarskich na środowisko, zaspokajając przy tym apetyt na mięso, jest produkcja „mięsa” w laboratorium.

Zwolennicy tego pomysłu podkreślają wpływ chowu zwierząt gospodarskich na klimat, możliwość skażenia mięsa pozostałościami antybiotyków oraz kwestię cierpienia zwierząt.

„Twórcy „mięsa z probówki” raczej nie ujawniają, jak przeprowadzają biopsję, w wyniku której pozyskują tkankę mięśniową do wytworzenia specyficznego szkieletu, który „karmiąc” sztucznie przekształci się w „czyste mięso”. Wbrew opisom laboratoria nie produkują „sztucznych” kurczaków czy tuczników. To raczej cienkie włókna mięśniowe, z których co najwyżej można zrobić mielone lub klopsiki” – podkreśla dr Batorska.

Twórcy nie wspominają również o zużyciu wody, energii i składników odżywiających komórki mięśniowe w laboratorium, jak dodaje ekspertka.

„Tak naprawdę to konsument decyduje, co chce jeść i czym chce żywić członków swojej rodziny. I nie chodzi tutaj o uleganie modowym trendom, bo one wcześniej czy później przeminą.  Rzecz toczy się o świadomość konsumentów i zdrowie (a może i życie) Polaków. To, jak będziemy się odżywiać, będzie miało wpływ na nasze zdrowie, samopoczucie i kondycję naszych organizmów na długie lata. Starajmy się dokonywać mądrych wyborów” – podsumowuje dr Batorska.