Podczas warsztatów kulinarnych „Bitwa na smaki” zorganizowanych przez Związek Polskie Mięso w ramach kampanii „Pewne jest jedno - Polskie Mięso. Najlepsze w kuchniach świata”, Witold Choiński, prezes ZPM, oraz prof. Agnieszka Wierzbicka, ekspertka kampanii, omówili rolę mięsa w diecie człowieka oraz jakość mięsa dostępnego na rynku. Przedstawili również wskazówki pomagające wybrać mięso najlepszej jakości.

W poszukiwaniu złotego środka

– Mówienie, że mięso szkodzi jest w mojej ocenie nadużyciem. Nie mówię, żeby codziennie zjadać po pół kilograma, ponieważ żadna przesada i nieracjonalność nam nie służy. Natomiast niektóre składniki są nam po prostu potrzebne. Występują też w komponentach warzywnych, ale bardzo dużo musimy ich zjeść i te warzywne nie zawsze są dostępne, szczególnie witaminy z grupy B, które w obecnym czasie są bardzo potrzebne, ponieważ zwiększają odporność na stres – mówiła prof. Wierzbicka. – Nie wiemy jak będziemy się zachowywać w 2-3 pokoleniu jeśli wykluczymy mięso. Dziś to jest taki dosyć duży eksperyment, moda, niektórzy mówią nawet religia, bo dehumanizujemy człowieka, a humanizujemy świat roślin i zwierząt. Nie wchodzę w przekonania modowe czy polityczne, natomiast z punktu widzenia racjonalności powinniśmy szukać złotego środka – stwierdziła ekspertka kampanii.

Jak wskazała, spożycie 120-130 gramów mięsa dziennie jest takim złotym środkiem. Ograniczając je nadmiernie może osiągnąć niepożądane efekty związane z niedoborami określonych składników pokarmowych. Ponadto w okresie wzrostu młodych organizmów możemy poczynić duże szkody nie dostarczając pewnych składników w długim czas, a należy pamiętać, że niedobory mają skutki długofalowe.

– Nie jest tak, że żywnością możemy leczyć, że dzisiaj coś spożyjemy i już jutro będziemy się świetnie czuć. To jak z pieniędzmi w banku, im dłużej i racjonalnie odkładamy tym lepszy mamy efekt końcowy i tak samo jest z żywnością – jak dodała.

Wysokie wymagania

Podkreśliła również, że polskie mięso jest zdrowe, bo niezdrowe nie może trafić na rynek.

– Mamy bardzo wysokie normy w zakresie bezpieczeństwa żywności, wyższe niż w Europie. Mamy rozporządzenia wskazujące ogólne ramy w kwestii postępowania, uboju i warunków higienicznych, mamy ustawę o bezpieczeństwie żywności, mamy rozporządzenia wewnętrzne, które nakazują pewne określone zdefiniowane zachowania i nasza wołowina, wieprzowina i drób są absolutnie bezpieczne, to jest poza wszelką wątpliwością – mówiła prof. Wierzbicka.

Bez dobrostanu nie ma dobrego mięsa

Odniosła się również do kwestii opłacalności wpływu traktowania zwierząt na jakość mięsa.

– Zwierzęta opłaca się dobrze traktować, ponieważ jeśli się ich dobrze nie potraktuje to takie mięso nie może być dojrzewane. Jest ono kwaśne i nie możemy produkować z niego np. kiełbas czy szynek długo dojrzewających. Musimy szybko je przetworzyć i w takich stosunkowo tanich i wysokowydajnych produktach wprowadzać do obrotu. Nie możemy ich poddawać procesowi dojrzewania, ponieważ kwas mlekowy występuje w nadmiarze, mięso jest kwaśne, punkt izoelektryczny dla białek jest przesunięty i skutek jest taki, że nie chłonie wody tylko ją wyciska. Nie dojrzewa, tylko następuje rozkład. Natomiast mięso na rynku jest weryfikowane i bezpieczne – zaznaczyła ekspertka.

Jak rozpoznać dobre mięso?

Witold Choiński podkreślił, że konsumenci często pytają jak rozpoznać dobre mięso w sklepie. Dlatego wraz z prof. Wierzbicką przedstawili 3 czynniki pomocne w ocenie jakości mięsa.

Jednym z nich jest wodochłonność. Jeśli w opakowaniu jednostkowym widać znaczny wyciek to mięso to jest nienajlepszej jakości, jak stwierdził Choiński. Powinno być ono wilgotne, z niewielkim naturalnym wyciekiem, którego nie należy się obawiać.

Drugim czynnikiem jest barwa mięsa. Powinna być intensywna, różowo czerwona. Jeśli mięso jest blade to pochodzi z bardzo intensywnego chowu lub występuje wada PSE, jak informowała prof. Wierzbicka.

Trzecim czynnikiem jest zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego na poziomie 0,8 do 2,5 proc. daje gwarancję odpowiedniej kruchości i smaku.

– Nie jest tak, że tłuszcz nam szkodzi. Pewną ilość tłuszczu musimy dostarczać do organizmu. Nie powinno to być 40 czy 50 proc. natomiast poziom 10 proc. jest odpowiedni. Każda racjonalna dieta w swoim składzie musi zawierać tłuszcz, ponieważ inaczej nie są przyswajane witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, nawet jak spożywamy warzywa to są one niestety eliminowane bez pozytywnych skutków dla organizmu – stwierdziła prof. Wierzbicka.