PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Kompendium wiedzy dla małych przetwórców mleka

Kompendium wiedzy dla małych przetwórców mleka W czasie warsztatów dla małych i średnich przetwórców mleka naukowcy i praktycy przedstawili najważniejsze zagadnienia związane z przetwórstwem, fot. Shutterstock

Dwudniowe warsztaty dla małych i średnich przetwórców mleka zorganizowane przez EIT Food były istnym kompendium wiedzy dla przetwórców mleka. Naukowcy i praktycy przedstawili najważniejsze zagadnienia związane z przetwórstwem okraszając je wieloma praktycznymi wskazówkami.



W zeszłym tygodniu odbyły się dwudniowe warsztaty dla małych i średnich przetwórców mleka, w czasie których naukowcy, praktycy i przedstawiciele przemysłu mleczarskiego omówili najważniejsze zagadnienia związane z czynnikami wpływającymi na jakość mleka, wymaganiami przy rozpoczynaniu małego przetwórstwa mleka oraz możliwymi problemami w małej mleczarni. Eksperci przedstawili m.in. jak rozpocząć produkcję serów i fermentowanych napojów mlecznych oraz wskazali rozwiązania przydatne w pracy małej mleczarni rzemieślniczej.

Pierwszy dzień warsztatów rozpoczęto od przedstawienia działań Europejskiego Instytutu Innowacji i Technologii (EIT Food) oraz przybliżenia głównego założenia projektu SUDAPS, tj. wsparcia hodowców bydła, producentów i przetwórców mleka w rozwiązywaniu wyzwań, z którymi mierzy się sektor mleczarski. Jednym z takich wyzwań jest aktywne reagowanie na potrzeby konsumentów. Współczesny rynek coraz większą uwagę przykłada do pochodzenia produktu, poszukując produktów lokalnych, a konsumenci są coraz bardziej zainteresowani tradycyjnymi produktami fermentowanymi oraz produktami funkcjonalnymi np. bez laktozy czy wysokobiałkowymi. Stawia to nowe wyzwania zarówno przed przetwórcami mleka, jak i producentami białego surowca.

Pierwszy wykład poświęcony był uwarunkowaniom prawnym, sanitarnym i technicznym przy rozpoczynaniu małego przetwórstwa mleka. Dr inż. Mirosław Sienkiewicz, dyrektor ds. rozwoju i szkoleń mleczarni rzemieślniczej Roguska Struga, omówił cztery najważniejsze aspekty produkcji – prawny, sanitarny, techniczny i ekonomiczny. Przedstawił różne formy przetwórstwa (sprzedaż bezpośrednia, RHD, MLO, firma), rozporządzenia unijne i krajowe zawierające zasady i przepisy związane z wymogami sanitarnymi przetwórstwa mleka oraz przedstawił cztery organizmy wskaźnikowe. Dwa z nich (Listeria monocytogenes oraz Salmonella) należą do kryteriów bezpieczeństwa, w związku z czym ich wykrycie uniemożliwia wprowadzenia produktu na rynek. Pozostałe dwa (gronkowce koagulazo-dodatnie i Escherichia coli) to kryteria higieny i pewna ilość tych organizmów w produkcie jest dozwolona, jednak w przypadku ich wykrycia należy podjąć środki zaradcze.  Następnie dr Sienkiewicz omówił zagadnienia związane z systemami jakości, które należy wdrożyć rozpoczynając produkcję oraz zasadami Dobrej Praktyki Higienicznej okraszając je wskazówkami praktycznymi.

Kolejny z prelegentów dr hab. Jarosław Kowalik, prof. UWM w Olsztynie, przedstawił zagadnienia związane z rozpoczynaniem produkcji serów, skupiając się na najważniejszych kwestiach od trendów w przetwórstwie mleka, przez ochronę prawną, Zielony Ład, po projektowanie małego zakładu i rozwiązania technologiczne, w tym wykorzystanie różnych szczepów bakterii (szczepionki typu O, L, i DL).

Prof. Kowalik poświęcił wiele uwagi trendom, które warto uwzględnić rozpoczynając produkcję m.in. rosnące zainteresowanie mlekiem „pastwiskowym”, produktami dostosowanymi do konkretnych grup konsumentów np. dla nastolatków, osób starszych czy osób aktywnych fizycznie, produktami wysokobiałkowymi, czy wykorzystaniem białek serwatkowych. Skupił się również na coraz silniejszym trendzie „czystej etykiety”, czyli eliminacji „niepotrzebnych” składników z etykiety produktów. Jest on wymagany zarówno przez konsumentów jak i sieci handlowe oraz stanowi wyzwanie dla przetwórców ze względu na zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu przy eliminacji np. konserwantów i jednoczesnym zapewnienie długich terminów przydatności do spożycia.

Jednak każde przedsięwzięcie wiąże się z ryzykiem wystąpienia problemów. W związku z tym głos ponownie zabrał dr Sienkiewicz przedstawiając jakie problemy mogą pojawić się w pracy małej mleczarni rzemieślniczej oraz sposoby ich rozwiązań.

Przetwórcy często zastanawiają się czy produkować z mleka surowego czy pasteryzowanego, jak mówił dr Sienkiewicz zaznaczając jednocześnie, że z mleka surowego nie powinno się produkować tzw. galanterii mleczarskiej (jogurt, kefir, śmietana). Pasteryzować powinniśmy również mleko z zakupu. W przypadku własnego surowca i pełnej kontroli procesu produkcji mleka (od żywienia zwierząt po higienę doju) można próbować robić twarogi i sery z mleka surowego. Ponadto mleko na jogurty i kefiry należy pasteryzować nie tylko ze względu na jakość mikrobiologiczną, ale i technologię produkcji. Jeżeli chcemy, żeby skrzepy w tych produktach były zwięzłe to pasteryzacja (dosyć wysoka – do 90 stopni Celsjusza) spowoduje, że w skrzepie uczestniczyć będzie nie tylko kazeina, ale i białka serwatkowe i dostaniemy zwięzłe skrzepy, jak zaznaczał dr Sienkiewicz.

W sytuacji problemów z oceną, czy warto użyć mleka surowego, czy pasteryzowanego, najlepiej przeprowadzić próbę fermentacyjną, która pozwala ocenić potencjał mleka do samoukwaszenia, jak informował przypominając, że mleko dobrej jakości daje skrzepy porcelanowe, gładkie, ewentualnie z pojedynczymi pęcherzykami gazu.  

Na zakończenie pierwszego dnia warsztatów uczestnicy mieli możliwość zapoznania się z materiałem na temat farmerskiej produkcji sera przygotowanym w gospodarstwie Państwa Palińskich w Komorowie Żuławskim i zadać pytania praktykom.

Drugi dzień warsztatów rozpoczęto wykładem na temat wpływu składu dawki pokarmowej na jakość mleka w produkcji przetworów mleczarskich, który poprowadził Zbigniew Wróblewski, doradca żywieniowy z Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka.

Ekspert podkreślił jak niebagatelny wpływ ma wzajemny stosunek pasz objętościowych i treściwych w dawce pokarmowej, a najlepsze wyniki pod względem produkcji mleka, zawartości tłuszczu, kwasu octowego oraz kwasu propionowego zapewnia stosunek pasz objętościowych do treściwych równy 60:40. W przypadku wyższego udziału pasz treściwych produkcja mleka rośnie jednak zawartość tłuszczu w mleku gwałtownie spada.

Zaznaczył również, że choć istnieje pewna możliwość zwiększenia zawartość białka w mleku poprzez żywienie krów (różnice w zakresie 0,1-0,2 proc.), należy pamiętać, że to nie bardzo dobre żywienie może zwiększyć zawartość białka w mleku, ale złe żywienie zmniejszy tę zawartość.

Najlepszym sposobem na zwiększenie zawartości białka w mleku jest zwiększenie ilości energii pobranej w dawce pokarmowej. Zwiększa się wtedy również wydajność dzienna białka. Zaś w przypadku niedoborów energii w dawce natychmiast widoczny jest spadek zawartości białka (nawet do 0,3 proc.).    

Sposoby na zwiększenie pobrania energii to zwiększenie w dawce pasz treściwych, skarmianie wartościowych pasz objętościowych, unikanie zaburzeń pobrania pasz w okresie okołoporodowym i co najważniejsze dbanie o dobry apetyt krowy, natomiast stosowanie dodatków tłuszczowych nie spowoduje wzrostu, ponieważ to nie jest energia na ilość białka, jak podkreślił Wróblewski. Zaznaczył również, że efekty skarmiania tzw. białek chronionych są bardzo zmienne i nie należy bezkrytycznie podchodzić do ich stosowania. Natomiast właściwe zbilansowanie zawartości aminokwasów limitujących produkcję mleka i białka (lizyny i metioniny) może podwyższyć zawartość białka o 0,1-0,2 proc., zwiększyć wydajność mleka do 2,5 kg/dobę w okresie wczesnej laktacji, poprawić wykorzystanie paszy o ok. 5 proc. i zmniejszyć zagrożenie wystąpienia zaburzeń metabolicznych w okresie okołoporodowym.

Kolejnym omówionym zagadnieniem były wymagania higieniczne produktów z mleka surowego. Dr inż. Anna Majkowska, z Laboratorium Mikrobiologicznego IRZiBŻ PAN w Olsztynie, skupiwszy się na kryteriach mikrobiologicznych, omówiła kryteria bezpieczeństwa żywności oraz kryteria higieny.

Prelegentka przedstawiła limity obecności mikroorganizmów wymienionych w kryteriach bezpieczeństwa, które dla Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia, w której możliwy jest wzrost tych bakterii wynoszą: 100 jtk/g (produkty wprowadzane do obrotu w ciągu okresu przydatności do spożycia) oraz nieobecność w 25 g (przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli producenta). Jeżeli jest to żywność, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes obowiązuje limit 100 jtk/g. Jest to niezwykle ważne, ponieważ listerioza nawet w 20 proc. przypadków kończy się śmiercią, jak zaznaczyła dr Majkowska. Odnośnie Salmonelli w serach, maśle i śmietanie wyprodukowanych z mleka surowego lub z mleka poddanego obróbce termicznej w temperaturze niższej niż pasteryzacja obowiązuje limit nieobecności w 25 g. W przypadku enterotoksyn gronkowcowych obowiązuje limit nieobecności w 25 g serów, mleka w proszku i serwatki.

Kolejny prelegent dr hab. Piotr Kołakowski z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, który omówił procesy wytwarzania fermentowanych napojów mlecznych. Nie zabrakło również pokazu w czasie, którego uczestnicy mogli zobaczyć jak w warunkach domowych zrobić masło, sery i twarogi. Pokaz poprowadził Krzysztof Jaworski.

Wydarzenie było częścią międzynarodowego projektu SUDAPS: Suport for Dairy Production Sector in RIS Regions realizowanego przez Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie we współpracy z Uniwersytetem w Turynie i EIT Food. Projekt jest finansowany przez Europejską Wspólnotę Wiedzy i Innowacji w obszarze żywności EIT Food, a parterem warsztatów w Polsce jest Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie.

Kolejne dwudniowe warsztaty, tym razem skierowane do hodowców bydła rozpoczną się 3 grudnia. 



Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.237.205.144
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.