Mięso dojrzewające nie stwarza żadnych dodatkowych zagrożeń w porównaniu ze świeżym, jeżeli jest ono poddawane procesowi starzenia w kontrolowanych warunkach, jak stwierdzają eksperci z Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w opublikowanej dziś opinii naukowej.

Jak tłumaczą, dojrzewanie mięsa jest procesem, podczas którego mikroorganizmy i enzymy oddziałują na mięso w celu rozbicia tkanki łącznej, co powoduje zmiękczenie mięsa i nadanie mu bogatszego smaku. Można to osiągnąć za pomocą dwóch głównych metod: sezonowania na mokro i na sucho. Dojrzewanie na mokro stosuje się w przypadku wołowiny, wieprzowiny i jagnięciny, które są przechowywane i chłodzone w opakowaniu próżniowym, natomiast wołowina sezonowana na sucho jest przechowywana w lodówce bez opakowania, co powoduje powstanie suchej powierzchni, która jest odcinana przed przygotowaniem.

Mięso sezonowane zdobywa coraz większą popularność

"Sezonowane mięso zyskało w ostatnich latach na popularności branży spożywczej i restauracyjnej, jednak do tej pory brakowało wiedzy na temat jego bezpieczeństwa. Opinia EFSA przyczynia się do wypełnienia tej luki i stanowi solidną podstawę naukową dla podmiotów prowadzących przedsiębiorstwa spożywcze w zakresie bezpiecznej produkcji mięsa dojrzewającego" – powiedział prof. Kostas Koutsoumanis, przewodniczący panelu ds. zagrożeń biologicznych EFSA.

Według ekspertów EFSA sezonowanie mięsa nie wiąże się z żadnymi dodatkowymi zagrożeniami, pod warunkiem zapewnienia określonej kombinacji czasu i temperatury podczas procesu dojrzewania. Na przykład wołowina sezonowana na sucho może być uznana za równie bezpieczną jak świeża, jeśli dojrzewanie odbywa się do 35 dni w temperaturze 3°C lub niższej.

Jak określono poziomy bezpieczeństwa mięsa sezonowanego?

W celu określenia poziomów bezpieczeństwa eksperci EFSA przyjrzeli się obecnym praktykom i zidentyfikowali odpowiednie patogeny i bakterie, które mogą się rozwijać i przetrwać podczas procesu dojrzewania mięsa i być szkodliwe dla zdrowia. Należą do nich E. coli (STEC) (szczególnie w wołowinie), Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, enterotoksyczne Yersinia spp., Campylobacter spp. i Clostridium spp.

Eksperci opisali warunki, wyrażone jako kombinacje czasu i temperatury procesu dojrzewania, w których produkcja mięsa sezonowanego na sucho i na mokro skutkowałaby takim samym poziomem bezpieczeństwa jak w przypadku mięsa świeżego.

Sezonowanie mięsa na sucho – uwaga na pleśń

W przypadku mięsa sezonowanego na sucho eksperci EFSA zalecają, aby temperatura powierzchni podczas procesu dojrzewania nie przekraczała 3°C. Wynika to z faktu, że w wyższych temperaturach na powierzchni mięsa sezonowanego na sucho mogą rozwijać się pleśnie, a niektóre z nich w naturalny sposób wytwarzają mykotoksyny - toksyczne związki, które mogą mieć szkodliwy wpływ na zdrowie.

Na koniec eksperci stwierdzili, że programy analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP) oraz warunki wstępne stosowane w celu zapewnienia bezpieczeństwa świeżego mięsa mają również zastosowanie do mięsa dojrzewającego.