Od ponad 10 lat współpracuję z europejskimi grupami producenckimi specjalizującymi się w produkcji mleka ekologicznego, do których dołączają Amerykanie z Organic Valley i od czasu do czasu Australijczycy oraz Nowozelandczycy. Spotkania odbywają się dwa razy w roku - raz podczas targów ekologicznych Biofach w Norymberdze, a drugi, co stało się już tradycją, w którymś z krajów, gdzie działa grupa producencka. Jest to na pewno doskonała okazja do wymiany doświadczeń z zakresu produkcji i sprzedaży mleka oraz dyskusji o mniej lub bardziej owocnych negocjacjach cenowych z mleczarniami i porównania obecnej sytuacji rolników ekologicznych na tle osiągnięć z lat poprzednich. Przysłuchuję się tym rozmowom z nadzieją, że będę mógł coś interesującego przekazać polskim hodowcom i na podstawie doświadczeń zagranicznych kolegów opisać zmiany zachodzące w innych krajach na dynamicznym rynku mleka.

JAK ROBIĄ TO W EUROPIE?

Najczęściej duży może więcej i o tym parę lat temu przekonali się nasi koledzy z Austrii, z grupy producenckiej o nazwie "Freie Milch", co w tłumaczeniu na język polski znaczy "Wolne mleko". Trzy duże mleczarnie, które pozostały w Austrii po procesie koncentracji kapitału, odmówiły im płacenia poprzedniej ceny za dostawę ekologicznego mleka, tłumacząc grupie, że tego mleka w Austrii jest już wystarczająco dużo i nie ma potrzeby utrzymywania ceny o 10-15 centów wyższej od mleka z konwencjonalnej produkcji. Kto zna ten kraj, wie, że dominują w nim małe gospodarstwa rolne z przeciętną liczbą krów nieprzekraczającą 15 sztuk. Krowy te często wypasane są na górskich łąkach, gdzie z powodu obowiązujących przepisów ochrony środowiska nie stosuje się intensywnego chemicznego nawożenia. Hodowcy z regionów górskich dostają za to ekstra premię za trudne warunki gospodarowania i ochronę krajobrazu. Dzięki takim zachętom doszło, między innymi, do nadprodukcji mleka ekologicznego. Co więcej, wielu rolników poszło o krok dalej i produkuje mleko, stosując w żywieniu krów wyłącznie świeżą trawę i siano, rezygnując z kiszonek. Otrzymywane w ten sposób mleko ma handlową nazwę "Heumilch" (mleko z siana) lub Grassmilch (mleko z pastwiska) i jest bardzo cenione przez konsumentów za lepsze walory smakowe. Istotną rolę odgrywa również przekonanie konsumentów o pochodzeniu tego mleka od krów wypasanych na łąkach, za które chętnie zapłacą nawet 3 euro za litr zamiast 1 euro za litr innego ekologicznego mleka.

Inaczej ma się sprawa z mlekiem ekologicznym w Niemczech, gdzie działa jeszcze kilkadziesiąt mleczarni mających uprawnienia do przetwarzania takiego mleka. Niemieckie grupy producenckie zrzeszone w organizacjach "Demeter", "Naturland" i "Bioland" monitorują sytuację na rynku i dbają o to, aby nie powstawała nadprodukcja mleka ekologicznego w ich gospodarstwach. Liczne mleczarnie też konkurują między sobą o ten surowiec i w ten sposób różnica w skupie pomiędzy ceną mleka ekologicznego i konwencjonalnego przekracza ostatnio wartość 20 centów (tab. 1). Jest to możliwe, ponieważ niemiecki rynek na produkty ekologiczne ciągle rośnie w tempie ok. 9 proc. rocznie i w 2017 r. osiągnął już wartość nieco ponad 10 mld euro (tab. 2).

Niemcy są największym producentem mleka ekologicznego w Europie (ok. 1 mld kg rocznie) i to już wystarcza do pełnego pokrycia zapotrzebowania własnego rynku na ten produkt. Sieci handlowe zaczęły interesować się więc eksportem nadwyżki produktów ekologicznych do krajów sąsiednich.

Bardzo dobrze rozwija się również rynek ekologicznych produktów mleczarskich we Francji, gdzie obecnie produkuje się 925 mln kg mleka ekologicznego rocznie. Właściwie nie wiadomo, jaka ilość mleka może stanowić górną granicę popytu. Jest to jednak dobry argument przetargowy dla francuskich mleczarni, które utrzymały od kilku lat stałą cenę skupu tego surowca. Francuzi podkreślają również wielkie znaczenie promocji zdrowego stylu życia i picia mleka dla wzrostu jego konsumpcji. W ostatnich latach wokół mleka narosło wiele legend i półprawd, którymi również kierują się podatni na takie informacje konsumenci, unikając spożywania wyrobów mleczarskich. Szybko rozwijający się dotychczas angielski rynek ekologicznych produktów mleczarskich przeżywa obecnie pewien zastój. W latach 2011 i 2012 zanotowano nadwyżkę podaży mleka ekologicznego w ilości ok. 80 mln kg, której nie można było skonsumować na miejscu.

W Holandii rolnicy zrzeszeni w spółdzielni mleczarskiej Campina utworzyli grupę producentów mleka ekologicznego, która na podstawie dość skomplikowanego algorytmu (tab. 4) otrzymuje przeciętnie 15 centów więcej za litr sprzedawanego do mleczarni mleka w porównaniu z kolegami z gospodarstw konwencjonalnych. Campina zrzesza ok. 60 000 gospodarstw i jest spółdzielnią o zasięgu międzynarodowym. Rolników ekologicznych w Campinie jest 160. Spółdzielnia ma też swój zakład przetwórczy w Polsce (zakłady mleczarskie "Bacha"), który przyczynia się do wypracowania dodatkowych zysków dla holenderskich rolników. Głównym składnikiem ceny mleka ekologicznego płaconej Holendrom jest "gwarantowana cena" wyliczana na podstawie średnich cen skupu mleka ekologicznego w krajach sąsiadujących z Holandią. Dodatek za wydajność obliczany jest raz w roku z dochodu netto producenta i wypłacany jest w 30 proc. w postaci gotówki, w 20 proc. w postaci wykupionych kolejnych udziałów członkowskich, a pozostałe 50 proc. stanowi kapitał rezerwowy. W tym roku "Campina" płaci swoim członkom gwarantowaną cenę 44 centów za litr mleka ekologicznego przy wydajności stada przekraczającej 500 000 kg mleka o minimalnej zawartości 4,41 proc. tłuszczu i 3,47 proc. białka. Cena takiego mleka ze wszystkimi dodatkami przy spełnieniu bardzo wyśrubowanych, jak widać, wymagań może osiągnąć prawie 46 centów za kilogram (dane z lutego 2019).

Ostatnie doświadczenia duńskie, gdzie proces koncentracji produkcji mleka, w tym również ekologicznego, przebiegał w dość szybkim tempie, pokazały, że lekkie wahnięcie cen skupu mleka w dół o 2-3 centy, w przeliczeniu z korony duńskiej, może spowodować falę bankructw nowych gospodarstw mleczarskich, którym załamała się płynność finansowa i zdolność do spłacania rat kredytu. Wyposażenie obór w nowoczesne urządzenia do produkcji mleka wymaga wielu milionów złotych, z czego tylko część tych wydatków może być pokryta z programów Unii Europejskiej lub pożyczki z własnej spółdzielni mleczarskiej. Koledzy z Danii nie zalecali nam, po raz pierwszy w historii spotkań grup producenckich, tej drogi rozwoju ze względu na duży kapitał, jaki należy zaangażować w środki produkcji i niepewność stabilnej ceny mleka, z jaką należy się liczyć w najbliższej przyszłości.

O tym wszystkim należy pamiętać, jeśli mamy zadbać o rozwój polskiego sektora mleczarskiego. Najważniejszy dla jego dobrej kondycji jest rozwój rynku krajowego, który jest gwarantem istnienia małych spółdzielczych mleczarni. Koncentracja produkcji w kilku zakładach może doprowadzić do obniżenia cen skupu mleka i tym samym do dalszej redukcji liczby gospodarstw produkujących mleko. Czy byłby to pożądany kierunek rozwoju krajowego mleczarstwa? Wiele małych spółdzielni mleczarskich produkujących ciekawe i smaczne wyroby narzeka na spadający skup mleka. Brak surowca do przetworzenia jest dla nich prostą drogą od upadłości. Mleko jest surowcem i duże mleczarnie mogą nim manipulować w dowolny sposób, doprowadzając do upadłości słabszych konkurentów. Tak już stało się w Austrii, Holandii i w krajach skandynawskich. Rozwinięty rynek konsumencki, z jakim mamy do czynienia na przykład w Niemczech, pozwala na współistnienie producentów taniej, jak i ekskluzywnej żywności oraz zachowanie konkurencyjności na rynku.

CO DZIEJE SIĘ W POLSCE?

Roczny szacowany skup mleka ekologicznego w Polsce waha się od 20 do 30 mln kg. Stawia nas to na końcu stawki (tab. 3) krajów specjalizujących się w produkcji mleka. W ostatnich latach jedynie SM Piątnica czyniła starania w kierunku stworzenia własnej grupy gospodarstw ekologicznych. Niestety, wysiłek ten przyniósł połowiczny efekt i z grupy ok. 100 wytypowanych gospodarstw o produkcji ekologicznej pozostało mniej niż połowa. Większość mleczarni, chcąc zaspokoić rosnący popyt na produkty ekologiczne, wspiera się importem mleka z Niemiec, Czech, Austrii lub Litwy. Nasi hodowcy niechętnie podchodzą do tematu przestawienia swoich gospodarstw na produkcję ekologiczną głównie z uwagi na dodatkowe kontrole jednostek certyfikujących, jak i nie za wysoką cenę skupu, nie w pełni rekompensującą straty na wydajności mlecznej krów. Innym problemem jest duże rozproszenie ekologicznych gospodarstw i słaba chęć polskich rolników do zrzeszania się w grupy producenckie.

Chcąc przetrwać trudne czasy, należy być, jak widać, bardzo dobrze zorganizowanym i poinformowanym, aby nie spaść z mlecznej huśtawki cenowej. W Unii Europejskiej musimy przede wszystkim śledzić zmiany na rynku produktów mleczarskich, a zwłaszcza to, co robią nasi sąsiedzi, widząc w Polsce potężny rynek zbytu dla swoich produktów. Do Polski trafia od pewnego czasu coraz więcej ekologicznej żywności z Czech. Czesi twierdzą, że dobrze znają nasze gusta i wiedzą, co mogą u nas dobrze sprzedać. Znają naszą miłość do czeskiego piwa, ale również do wyrobów mącznych i mleczarskich.

O jakości polskiego rynku żywności ekologicznej możemy się przekonać, szukając na półkach w hipermarketach produktów oznaczonych zielonym liściem. Na szczęście ich przybywa, ale daleko nam jeszcze do poziomu konsumpcji w Niemczech czy w Szwajcarii. O tym, jaka jest podaż wyrobów ekologicznych, najłatwiej przekonać się na specjalistycznych targach, takich jak BIOFACH w Norymberdze czy na targach BIOEXPO w Nadarzynie koło Warszawy, które odbyły się od 11 do 13 października 2019 r.

Dziwić może fakt, że w Polsce, z której eksportuje się rocznie produktów rolno-spożywczych za ok. 24,5 mld euro (za ARR), zainteresowanie władz działem produkcji ekologicznej jest mizerne, a wiedza polityków o jakości polskiej żywności i tym, co w branży się dzieje, jest oparta z reguły na półprawdach. Przekonanie ludzi o tym, że z polską żywnością jest nadal dobrze, nie wytrzymuje presji pojawiających się faktów świadczących o tym, że może być dokładnie odwrotnie. Jedząc, pamiętajmy, że to, czym się żywimy, ma bezpośredni wpływ na nasze zdrowie. Niestety, w naszym jadłospisie przeważa żywność wysoko przetworzona z dużą ilością środków konserwująco-stabilizujących, o których działaniu mamy raczej blade pojęcie. Tłuszcz mleczny zastępowany jest przez oleje roślinne, a mięso przez białkowe preparaty roślinne z soją genetycznie zmodyfikowaną włącznie. Handel żywnością to obecnie sztuka sprzedawania wody. Z kilograma mięsa można otrzymać po nastrzykiwaniu solanką wyrób cięższy nawet o 1,5 kg. Z mleka, które rolnik odstawia do skupu, również odciągnięte są najcenniejsze substancje odżywcze i zastąpione wodą, dzięki dodatkom ją wiążącym w imię rzekomej poprawy stanu naszego zdrowia (chude mleko).

Polsce jest jeszcze daleko do osiągnięcia poziomu produkcji i konsumpcji żywności ekologicznej znanej z Niemiec, Szwajcarii, Szwecji czy Austrii. Wzrost zamożności społeczeństwa sprzyja również poszukiwaniu w sklepach towarów dobrej jakości, o wysokich dietetycznych właściwościach. Jest to szansa dla rozwoju rynku produktów ekologicznych, w tym wyrobów mleczarskich. Mam nadzieję, że polscy rolnicy i przetwórcy skorzystają z tej szansy i na rynku pojawi się coraz więcej konkurencyjnych produktów wytworzonych z rodzimego surowca. Przyszłych producentów mleka ekologicznego zachęcam do tworzenia grup producenckich dysponujących większą ilością surowca, co ułatwi prowadzenie udanych negocjacji cenowych z mleczarniami, jak i obniżanie kosztów wytwarzania dzięki grupowym zakupom środków produkcji.