Przyjęcie systemu EUROP, jako podstawy rozliczania za dostarczone przez rolników tuczniki, spowodowało że producenci świń zaczęli zwracać baczniejszą uwagę na zagadnienia związane z wartością genetyczną zwierząt, optymalizacją żywienia, poszukiwaniem doradztwa w tym zakresie oraz specjalizacją swojej produkcji żywca.

Zasady EUROP

Według przepisów UE tusza wieprzowa stanowi ciało ubitego tucznika, poddane wykrwawieniu i wytrzewieniu, w całości lub podzielone na półtusze wzdłuż linii środkowej, bez języka, szczeciny, racic, narządów rodnych, sadła, nerek i przepony. Tusze wieprzowe, których masa poubojowa ciepła mieści się na ogół w przedziale od 60 do 120 kg (niektóre kraje stosują za zgodą UE inny przedział wagowy) dzieli się na następujące klasy:

  • klasa S o mięsności ≥ 60 proc.,
  • klasa E o mięsności 55 do < 60 proc.,
  • klasa U o mięsności 50 do < 55 proc.,
  • klasa R o mięsności 45 do < 50 proc.,
  • klasa O o mięsności 40 do < 45 proc.,
  • klasa P o mięsności poniżej 40 proc.

Zawartość mięsa w tuszy, zwana mięsnością, określa stosunek procentowy ogólnej masy mięśni poprzecznie prążkowanych do masy tuszy. Szacunkową zawartość mięsa w tuszy określa się przy pomocy aparatów, które, w zależności od przyjętej metody oceny, zalicza się do kilku grup.

Czym się mierzy?

Jednym z ręcznych aparatów są tzw. urządzenia optyczno-igłowe, które  elektronicznie mierzą grubości mięśnia schabu i warstwy słoniny. Części te odbijają światło z różną intensywnością i przy wykorzystaniu odpowiedniego nadajnika oraz odbiornika dokonywany jest pomiar odbitego światła, biegnącego w sondzie pomiarowej. Do tej grupy należą takie aparaty, jak: Fat-o-Meater, Hennessy, CGM-Sydel, IM-03.

Inną grupę stanowią ręczne aparaty ultradźwiękowe, działające na zasadzie sygnałów odbiciowych w tuszy. Głowica pomiarowa wysyła fale ultradźwiękowe o określonej częstotliwości, które odbijają się od warstw tkankowych schabu, a następnie są przechwytywane z powrotem przez głowicę pomiarową. Na podstawie różnicy czasu przebiegu fal ultradźwiękowych przyrząd oblicza wymiary grubości słoniny i mięśnia schabu. Do aparatów ultradźwiękowych należą m.in. Ultra-Fom 300 i Ultra Meater.

tucznik.jpg

Autor: R. Leroch

Opis: Chcąc uzyskać wysoką ocenę mięsności tucznika, trzeba korzystać z dobrego materiału do krzyżowania.

W użyciu znajdują się też ręczne aparaty elektroniczno-liniowe, którymi wykonuje się pomiar grubości słoniny na krzyżu II oraz grubości warstwy mięśni leżących pod mięśniem gluteus medius aż do granicy rynienki rdzenia kręgowego. Ze względu na mniejszą dokładność aparaty te stosowane są na ogół w małych zakładach ubojowych.

Coraz powszechniej do klasyfikowania tusz wykorzystuje się automatyczne urządzenia. Jednym z przykładów jest duński aparat zwany KC, który wyposażony jest w 7 sond igłowych. Podobnym urządzeniem jest Auto-Fom, lecz tu do pomiaru używa się 16 sond ultradźwiękowych. Jednym z najnowszych modeli określających jakość tusz jest niemieckie urządzenie VCS 2000, które wyposażone zostało w możliwość cyfrowego analizowania obrazu pochodzącego z urządzenia wizyjnego.

Ręczne na automaty

W ostatnich latach obserwuje się w Unii Europejskiej wyraźną tendencję do zastąpienia ręcznych choirometrów urządzeniami automatycznymi, takimi jak Autofom, CSB Image Meater i urządzeniem wizyjnym VCS 2000. Autofom jest aparatem dobrze znanym, funkcjonującym w przemyśle już niemal od 10 lat. Jego zaletą jest przede wszystkim bezobsługowa praca, duża wydajność i spora ilość informacji przydatnych do oceny wartości rzeźnej tusz, w tym wydajności podstawowych wyrębów. Pozwala to na precyzyjne obliczenie wartości handlowej każdej tuszy i w związku z tym sprawiedliwą zapłatę za tuczniki. Jest to możliwe dzięki wykorzystaniu systemu indeksacji najważniejszych parametrów, tj. mięsności, masy tuszy, szynki, schabu, łopatki oraz boczku.

Podobne zalety ma urządzenie wizyjnie VCS 2000, jednakże Komisja Wspólnoty Europejskiej dopiero w 2006 r. przyznała pierwsze dopuszczenie jego stosowania w Holandii. Przez to obecnie brakuje odpowiedniej ilości danych o wynikach eksploatacji tego aparatu. Szacuje ono mięsność na podstawie wielu pomiarów zewnętrznych ćwierćtuszy tylnej, w tym grubości słoniny, grubości mięśni partii lędźwiowej i krzyżowej, powierzchni słoniny, kątów wypukłości mięśni itp. Aktualnie urządzenie to zostało pozytywnie przetestowane we Francji i Belgii. Wyniki badań wskazują, że błąd oceny wynosi niespełna 1,98 proc. (Francja) oraz 2,2 proc. (Belgia).

Tomografia tusz

Strategia duńskich i niemieckich specjalistów w zakresie doskonalenia klasyfikacji zmierza do istotnych zmian proceduralnych testowania urządzeń. W wyniku badań przeprowadzonych w ramach projektu unijnego EUPIGCLASS, przemysł otrzymał bardzo ciekawą propozycję zastąpienia dysekcji skanowaniem metodą tomografii komputerowej (CT). Obliczenie zawartości mięsa w tuszy metodą CT jest dokładniejsze od wyników dysekcji. Udowodniono, że wyniki dysekcji wykonanej przez różnych rzeźników mogą się różnić nawet o 2 proc. mięsności.

Od 1 stycznia 2006 r. Duński Instytut Badania Mięsa rozpoczął realizację 3-letniego narodowego projektu o nazwie „wirtualny rzeźnik”, finansowanego przez przemysł mięsny i rząd. W projekcie tym „wirtualnym rzeźnikiem” nazwano tomograf komputerowy dostosowany do potrzeb określenia zawartości mięsa w tuszy.

Dodatkowo w Danii równania regresji będą uaktualniane w roku 2008. Prawdopodobnie testowanie to obejmie również Szwecję i Norwegię, gdyż kraje skandynawskie mają podobne populacje świń. Niemcy zaś przewidują badania nad aktualizacją podstawowych równań regresji wykorzystywanych w urządzeniach klasyfikacyjnych. W badaniach tych zamierzają wykorzystać metodę tomografii komputerowej. W 2007 r. część krajów UE wykonała testowanie uaktualniające (lub po raz pierwszy) różnych urządzeń klasyfikacyjnych, na przykład Litwa (HGP7, FOM, IM-03, ZP), Rumunia (FOM, OGP), Finlandia (HGP4, AUTOFOM), Francja (AUTOFOM, CGM, UltraFom 300, VCS 2000, CSB Image-Meater), Grecja (HGP4).

Na koniec wzór

Innym ważnym wydarzeniem w procedurze testowania jest zmiana wzoru obliczeniowego mięsności (Y), określanej uproszczoną metodą Walstry i Merkusa. Według Rozporządzenia Komisji (EC) nr 1197/2006 z dnia 7 sierpnia 2006 r. wzór różni się od dotychczasowego tym, że pierwszy człon ma wskaźnik 0,89 zamiast 1,3, a w mianowniku występuje tylko łączna masa 4 wyrębów i polędwiczki zamiast masy całej półtuszy (wzór przedstawiono na końcu tekstu). We Francji i Niemczech zaopiniowano tę zmianę pozytywnie. Inne kraje, na przykład Dania, nie widzą potrzeby takich zmian.

Według danych naszego Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego zmiana wzoru spowoduje wzrost zawartości mięsa w tuszy o 1–2 proc., co potwierdziły też ostatnie badania rumuńskie. Dlatego też zachodzi potrzeba uaktualnienia równań regresji dla urządzeń stosowanych w Polsce. Potrzeba ta wynika również z faktu, że upłynęło już 5 lat od ostatniego testowania urządzeń. W tym czasie poziom mięsności świń zwiększył się w Polsce z  50 do 54 proc.

Skąd się wziął?  System EUROP został wprowadzony w roku 1984 wraz z wydaniem Rozporządzenia Rady EWG nr 3220/84 (ustalającego wspólnotową skalę klasyfikacji tusz wieprzowych) oraz z późniejszymi jego zmianami. Poszczególne kraje członkowskie sukcesywnie wdrażały postanowienia powyższych rozporządzeń. W kolejnych dokumentach,  w Rozporządzeniu Komisji (EWG) nr 2967/85 oraz Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 3127/94 określono szczegółowe zasady stosowania wspólnotowej skali klasyfikacji tusz wieprzowych i sposobu testowania urządzeń do oceny zawartości mięsa, zwanych choirometrami.

Autor pracuje w Instytucie Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego w Warszawie, Dział Surowcowo-Inżynieryjny w Poznaniu

Źródło: "Farmer" 03/2008