Z pewnością wielu hodowców trzody rozważało możliwość wytwarzania wędlin w własnym gospodarstwie. Mimo znacznie większych nakładów pracy, działanie to niesie bowiem ze sobą znaczne zyski, a przy obecnych cenach skupu trzody, może być szansą na zachowanie opłacalności produkcji. Niestety, tylko nielicznym udaje się otworzyć taką działalność, a w pierwszej kolejności bierze się to z wysokich kosztów inwestycji. Przybliżamy naszym czytelnikom warunki, jakie powinno spełnić gospodarstwo, by móc na swoim terenie w legalny sposób produkować wędliny.

Jednym ze sposobów legalizacji produkcji, jest działalność marginalna, ograniczona i lokalna (MOL).Warunki uznania działalności za MOL określa rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z dn. 8 czerwca 2010, w sprawie warunków uznania działalności marginalnej, lokalnej i ograniczonej (DzU nr 113, poz 753). W myśl rozporządzenia, zakłady prowadzące działalność MOL, mogą prowadzić rozbiór, mięsa zwierząt utrzymywanych w gospodarstwie i produkować z niego wyroby mięsne. Mogą być one sprzedawane na terenie gospodarstwa, lub w jednostkach prowadzących handel detaliczny, takich jak sklepy czy restauracje. Rozporządzenie ogranicza obszar prowadzenia działalności do terenu województwa, w którym zarejestrowana jest działalność, oraz na teren powiatów sąsiadujących z danym województwem. Ograniczona jest również wielkość produkcji. Dla wyrobów mięsnych, limit ten wynosi 1,5 tony tygodniowo. Rozporządzenie ogranicza również dopuszczalną wielkość sprzedaży surowego mięsa. Tygodniowa produkcja surowej wieprzowiny nie może przekraczać 1 tony. Limity te, nie dotyczą jednak towaru, sprzedanego na terenie gospodarstwa. Półtusze wykorzystywane w produkcji, powinny pochodzić z zwierząt wyhodowanych w gospodarstwie a ich ubój musi zostać przeprowadzony w ubojni. W przypadku uboju trzody chlewnej, niemożliwe jest jego przeprowadzenie w gospodarstwie.

Pierwszym krokiem, jaki powinni poczynić rolnicy chcący produkować żywność w ramach działalności MOL, jest przygotowanie, i złożenie w Powiatowym Inspektoracie Weterynaryjnym projektu zakładu. Wymagania dotyczące projektu, są nieco bardziej liberalne, niż w przypadku zakładów prowadzących produkcje masową. Projekt powinien składać się z części opisowej i graficznej. Część opisowa musi zawierać dane dotyczące lokalizacji zakładu, rodzaju działalności, surowców wykorzystywanych w zakładzie, a także przewidywanej mocy produkcyjnej. Niezbędne są także informacje dotyczące źródła wody wykorzystywanej przy produkcji, a także sposobu przechowywania odpadów produkcyjnych. Graficzna część projektu musi zawierać rzuty pomieszczeń, z uwzględnieniem miejsc ulokowania poszczególnych urządzeń. Rzuty te powinny zawierać także rozgraniczenie strefy „brudnej” i „czystej”, oraz projekt przewidywanych ciągów komunikacyjnych. Dla dobra rolnika, ważne jest, by przed rozpoczęciem jakichkolwiek działań na terenie zakładu, projekt został przyjęty. W przeciwnym razie, istnieje ryzyko, że działanie przez niego prowadzone będą sprzeczne z przyjętym projektem.

Jeśli chodzi o warunki panujące w pomieszczeniach produkcyjnych, najważniejsze jest umożliwienie utrzymania urządzeń i powierzchni w czystości. Ściany, podłogi i sufity, powinny być pokryte materiałami nietoksycznymi, nadającymi się do mycia i dezynfekcji. Dopuszczalne jest pokrycie ścian farbą olejną, jednak lepszym rozwiązaniem, jest wyłożenie powierzchni pomieszczenia płytkami. Łatwe w czyszczeniu i dezynfekcji muszą być również drzwi, oraz powierzchnie bezpośrednio stykające się z mięsem. Pomieszczenia należy zabezpieczyć przed dostępem szkodników (gryzonie, owady) poprzez zastosowanie specjalnie do tego przystosowanych pułapek. Pomieszczenia muszą być wyposażone w odpowiednią ilość sanitariatów i umywalek. Ważne, by drzwi toalety nie wychodziły bezpośrednio na pomieszczenia produkcyjne. Jeżeli zachodzi konieczność mycia mięsa przed jego przetworzeniem, powinno się tego dokonywać w odrębnych umywalkach.

Niezbędne jest, aby pomieszczenia produkcyjne, jak i sanitariaty wyposażone zostały w sprawnie działającą wentylację. Miejsca, w których przetwarza się mięso muszą być również dobrze oświetlone. Bardzo ważne, by wszelkie substancje niebezpieczne (detergenty, środki dezynfekujące), były przechowywane w odrębnym pomieszczeniu. Eliminuje to ryzyko zanieczyszczenia żywności. Urządzenia wykorzystywane w produkcji żywności powinny być skonstruowane i umiejscowione tak, by łatwe było ich czyszczenie oraz dezynfekcja. Wykonane powinny być z materiałów odpornych na korozję.

Jak widać, lista wymogów niezbędnych do rozpoczęcia produkcji MOL jest długa, a ich spełnienie wymaga znacznych nakładów pracy i pieniędzy. W świetle obecnej sytuacji na rynku trzody, dla wielu rolników może to być jednak szansa na przetrwanie.